Bavarese all’arancia:
270g latte
130g zucchero
130g tuorli
15g colla di pesce
360g panna
scorza di 2 arance
Mettere a idratare la colla di pesce.
Mettere a bollire il latte con la scorza di arancia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e stemperare con il latte. Rimettere sul fuoco a bagnomaria e cuocere fino a 82°C.
Aggiungere la colla di pesce strizzata e mettere la bacinella in ammollo in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura.
Semi montare la panna, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°C, aggiungere metà panna alla crema e mescolare dal basso verso l’alto, unire il resto della panna.
Versare la bavarese nei bicchieri e abbattere per 40 minuti.
Spugna alla vaniglia:
80g farina
50g zucchero
80g albume
2 tuorli
½ baccello vaniglia
Frullare con il mixer a immersione tutti gli ingredienti, filtrare e mettere nel sifone, caricarlo con 2 cariche, agitare e mettere in frigorifero per 1 ora.
Riempire dei bicchieri di carta a metà e cuocere in microonde alla massima potenza per 50 secondi circa.
Capovolgere e fare raffreddare.
Semifreddo al cioccolato:
300g cioccolato
120g burro
120g zucchero avelo
120g tuorlo
180g albumi
Sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro e fare sciogliere.
Unire lo zucchero a velo, mettere il composto in planetaria a montare per qualche minuto, aggiungere i tuorli un po alla volta.
A parte montare gli albumi e incorporare insieme i due composti mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il semifreddo nei bicchieri con la bavarese. Rimettere in abbattitore.
Per decorare:
frutti di bosco
200g cioccolato
Temperare il cioccolato, portarlo a 32°C e stendere il cioccolato su un tappetino in silicone, stenderlo sottilmente e coppare dei dischi dello stesso diametro dei bicchieri.
