La brigata di cucina è l’insieme del personale che lavora all’interno della cucina, essa è strutturata in modo gerarchico e al vertice troviamo lo Chef de Cuisine. La brigata è stata così organizzata da Auguste Escoffier nella seconda metà dell’800, ma oggi l’introduzione di nuove tipologie di prodotti alimentari e di nuovi macchinari ha fatto si che il numero dei suoi componenti si sia notevolmente ridotto.
Lo Chef de Cuisine coordina e organizza il lavoro dell’intera brigata, controlla l’uscita delle vivande e elabora il menu. Può essere sostituito o coadiuvato dal Sous Chef o chef in seconda. La cucina è organizzata in partite, cioè reparti in cui si svolgono determinate operazioni, a capo di ogni partita troviamo lo chef de partie che viene affiancato da uno o due commis de cuisine.
Si occupa:
- della preparazione di salse calde e fondi;
- delle cotture in umido, brasate, affogate e bollite;
- della guarnizione dei piatti in uscita.
Collabora con:
- Chef Rôtisseur
- Chef Poissonier
Si occupa:
- delle cotture alla griglia e arrosto.
- della cottura delle patate e degli ortaggi destinate alla frittura.
Collabora con:
- Chef Saucier
- Chef Rôtisseur
Si occupa:
- della preparazione dei pesci, dei crostacei e dei molluschi;
- della cottura (tranne della frittura e della griglia) dei pesci, dei crostacei e dei molluschi;
- della preparazione dei fondi e delle salse a base di pesce.
Collabora con:
- Chef Saucier
- Chef Rôtisseur
Si occupa:
- della gestione delle celle frigorifere;
- della cucina fredda;
- della preparazione delle carni e dei pesci.
Collabora con:
- Chef Hors-d’ouvrier (addetto agli antipasti freddi e insalate)
- Chef Boucher (macellaio)
Si occupa:
- della preparazione di consommé, zuppe e minestre;
- della preparazione dei primi piatti;
- della cottura delle uova;
- della cottura degli ortaggi (ad esclusione di quelli fritti e alla griglia).
Collabora con:
- Chef Potager
- Chef Légumier
Pâtissierie
Si occupa:
- della preparazione di dolci e torte, sorbetti e pasticceria mignon;
- della preparazione dei dolci per la piccola colazione;
- della preparazione degli impasti di base (pasta brisée, sfoglia, etc).
Collabora con:
- Chef Confiseur
- Chef Glacier
Nelle brigate più grandi troviamo altre figure come:
- Chef Tournant: che sostituisce i capi partita assenti o a riposo;
- Chef de Garde: che si occupa di garantire il servizio in tarda serata nei grandi alberghi;
- Chef Communard: che si occupa della preparazione del pasto per il personale.
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