Genoise:
12 uova
300g zucchero
240g farina
60g fecola
vaniglia
Procedimento:
Usare uova non di frigorifero, meglio se leggermente scaldate.
Romperle su di una ciotola e versarle nella planetaria.
Aggiungere lo zucchero.
Montare il composto sino a renderlo soffice e spumoso.
Togliere il recipiente ed incorporarci la farina, la fecola e la vanillina setacciate.
Lavorare con movimento dal basso verso l’alto con una spatola gommata, finchè non scompaiono i grumi.
Versare il composto negli stampi a cerniera, precedentemente imburrati ed infarinati.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 160°/170°C.
Crema pasticcera
1l latte
160g tuorli
280g zucchero
75g amido di mais
vaniglia
limone
Procedimento:
Fare bollire il latte con la scorza di limone, la vaniglia e metà dello zucchero.
A parte sbattere i rossi d’uovo con il resto dello zucchero ed incorporarci l’amido, lavorare con la frusta per evitare il formarsi di grumi.
Stemperare questo composto con un poco di latte bollito, unire i due composti.
Cuocere a fuoco basso per 5/10 min, fino a quando non si sarà addensata.
Togliere la crema e versarla in una placca, coprire con la pellicola a contatto e fare raffreddare in abbattitore
Crema al cioccolato
500g crema pasticc
250 cioccolato fond.
Procedimento:
Aggiungere ad una parte della crema pasticcera ancora calda il cioccolato tritato e mescolare molto bene.
Bagna alchermes
400g acqua
200g zucchero
200g alchermes
Procedimento:
Mettere a freddo in un pentolino l’acqua e lo zucchero.
Far bollire fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza liquido, fare raffreddare e aggiungere il succo o il liquore previsto nella ricetta.
