| Ingredienti | Procedimento |
| 500 g di riso fino o superfino 1,3 l ca di fumetto di pesce o fondo vegetale 200 ml di acqua di cottura delle cozze 500 g di polpa di pollo 500 g di polpa di maiale o di coniglio 1 kg di cozze 500 g di seppie o calamari 500 g di gamberi di media pezzatura 500 g di scampi di media pezzatura 500 g di polpa di pesce (rana pescatrice, merluzzo o altro pesce) 600 g peperoni rossi 150 g di piselli 200 g di fagiolini 300 g di pomodori maturi da sugo o pomodori pelati 1 grossa cipolla 1 spicchio d’aglio 1/2 cucchiaio di paprika piccante 1/2 cucchiaio di paprika dolce 3-4 bustine di zafferano o pistilli di zafferano qb 1 foglia di alloro 200 ml ca di olio ex. v. oliva Sale qb |
1 Preparare la mise en place del pesce: pulire le cozze e aprirle sul fuoco con poca acqua (conservare l’acqua di cottura); tagliare gli scampi lungo il carapace; sgusciare i gamberi, eliminando solo la parte centrale del carapace; pulire la rana pescatrice e tagliarla a cubetti di circa 2 cm per lato; pulire le seppie, tagliarle a striscioline sottili o a cubetti e scottarle in padella con pochissimo olio e lo spicchio d’aglio. 2 Con gli scarti del pesce e dei crostacei preparare il fumetto di pesce. 3 Preparare la mise en place delle verdure: tagliare i fagiolini in piccoli pezzetti e sbollentarli; sbollentare i piselli; arrostire 1 peperone e tagliare gli altri due a cubetti di circa 1 cm per lato; preparare la concassè di pomodori; tritare la cipolla. 4 Tagliare la carne in piccoli pezzi. 5 Nell’apposita padella (paellera) o in un rondeau scaldare l’olio, e mettere la carne, insaporire con sale, la foglia di alloro e lasciare rosolare a fiamma moderata. 6 Aggiungere la cipolla e lasciarla appassire, dopodichè unire i peperoni tagliati a cubetti, i fagiolini e i piselli , quindi mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto. 7 Aggiungere il pomodoro e dopo qualche minuto la paprika, quindi unire il fumetto di pesce caldo e l’acqua dei frutti di mare filtrata. 8 Portare la preparazione a bollore, unire lo zafferano e regolare di sale. Versare il riso a croce e distribuirlo uniformemente. 9 Mescolare un’ultima volta e completare la preparazione distribuendo in modo armonioso i restanti ingredienti (polpa di pesce, seppie, gamberi, scampi, cozze, peperoni arrostiti). 10 Lasciare sobbollire la paella per circa 16’ a fiamma vivace, dopodichè lasciarla riposare per qualche minuto prima di servirla. |
| Ingredienti | Procedimento |
| 1 kg ca di pollo 1 kg di coniglio 1 kg di fagioli freschi (taccole) 1 kg di fagioli garrofon (bianchi di spagna) 1 kg di riso Albufera o superfino 300 g ca di pomodori pelati o salsa di pomodoro 1/2 cucchiaio ca di paprika dolce qb ½ cucchiaio di paprika piccante qb 4-6 bustine di zafferano 1 spicchi d’aglio tritato 200 g ca di olio ex. v. di oliva 2,5 l ca di acqua calda sale |
1 Tagliare i fagioli in piccoli pezzetti e tagliare e tagliare la carne a pezzi più o meno grossi. 2 Nell’apposita padella (paellera) scaldare l’olio, e mettere la carne di pollo al centro, insaporire con sale e lasciare cuocere a fiamma moderata. 3 Appena la carne di pollo inizia a dorarsi, aggiungere la carne di coniglio e continuare la cottura a calore moderato. 4 Quando tutta la carne si è ben dorata, spostarla verso i bordi della paellera ed porre i fagioli (taccole) al centro, condire con sale e lasciare cuocere qualche, dopodichè aggiungere anche i fagioli garrofon. 5 A questo punto mescolare la carne con i fagioli ed unire l’aglio tritato. Continuare la cottura a fuoco basso per qualche altro minuto ed aggiungere i pomodori pelati. 6 Aggiungere la paprika e mescolare per distribuirla uniformemente, quindi aggiungere l’acqua calda e lasciare cuocere a fuoco medio per circa 20’. 7 Aggiungere lo zafferano, lasciare sobbollire ancora un paio di minuti ed unire il riso. 8 Distribuire uniformemente il riso e lasciare cuocere per circa 16 minuti, senza mai mescolare. 9 lasciare riposare la paella alla valenciana per qualche minuto prima di servirla. |
