Ingredienti
1 kg Arista di maiale (carré)
qb Rosmarino
qb Aglio
qb Salvia
qb Sale
qb Pepe
0,2 LOlio extravergine di oliva
0,2 L Vino bianco secco
0,5 L Fondo bianco di carne
Procedimento
Togliere dall’arista l’osso sottostante le alle costole o disossarla completamente.
Preparare il sale aromatico con sale e pepe, rosmarino, aglio e salvia tritati.
Praticare nella carne dei fori e riempirli con il sale (pillottare).
Legarla con lo spago e condirla in superficie col sale aromatico.
Mettere l’arista nella teglia da forno, cospargerla di olio e metterla nel forno pre-riscaldato a 180° C.
Girarla e glassarla con il grasso di cottura.
A fine cottura toglierla dalla teglia e mantenerla al caldo.
Tirare la salsa sgrassando il fondo di cottura e bagnandolo con il vino e fondo bianco.
Slegare l’arista e servirla intera o affettata con la sua salsa a parte.
| Varianti | Osservazioni |
| La salsa può essere servita al naturale cioè senza essere sgrassata. Al condimento si possono aggiungere semi di finocchio e qualche chiodo di garofano. |
In origine l’arista veniva cotta allo spiedo. L’arista può essere cotta, anziché a calore secco, a calore misto-vapore, risultando più tenera e con una salsa più saporita. Con la sonda termica la temperatura all’interno della carne cotta dovrà essere intorno ai 75°C. Il grasso della carne può essere utilizzato per cuocere le patate o la verdura in foglia. L’arista viene usualmente servita con patate, fagioli toscani oppure con spinaci, rape, bietole lessate e saltate in padella con olio e aglio. |
