| Ingredienti | Procedimento |
| 1 cosciotto da 1 kg di agnello da latte a pezzi 3 acciughe sotto sale vino bianco secco ½ bicchiere di aceto di vino bianco 2 spicchi d’aglio salvia rosmarino olio sale pepe farina |
Tagliate a pezzi il cosciotto e infarinate i pezzi. In un largo tegame scaldate l’olio e rosolatevi l’agnello a fuoco vivo per circa 10 minuti. Salate e pepate. Unite il rosmarino, la salvia e l’aglio. Mescolare bene per fare insaporire tutti i pezzi. Bagnare con il vino mescolato con l’aceto e fate evaporare completamente. Aggiungete ora un mestolo di acqua bollente o di brodo, coprite e mettete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Se necessario aggiungere un po di acqua calda mista ad aceto. Mettere due o tre cucchiai del fondo di cottura in un tegame e stemperatevi a fuoco basso tre acciughe diliscate. Quando sono completamente sciolte, mescolate bene e versate la salsa sulla carne. Lasciate insaporire. |
| Osservazioni | |
| L’abbacchio è l’agnello quando macellato ancora giovane. Un tempo questa espressione si usava solo in Lazio, ora è diffusa anche fuori dai confini della regione e indica un agnello giovane, di sole 5 o 6 settimane. La carne dell’ abbacchio è tenera,saporita e ricca di grassi. La carne di agnello evoca sempre qualcosa di tenero e morbido, e questa tenerezza è dovuta al fatto che l’agnello non ha compito l’anno di vita e si è alimentato solo di latte materno. | |
