- Si ricava dalla panna del latte vaccino;
- Contiene l’82% di grassi saturi ed è ricco di colesterolo;
- Ha un punto di fumo basso.
Le fasi di produzione del burro
- Pastorizzazione della crema: avviene a circa 90-95°C.
- Cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7°C.
- Addizione delle colture: vengono aggiunti dei batteri acidificanti per conferire il classico aroma di burro.
- Zangolatura: è la fase più importante, la crema viene messa all’interno di centrifughe (zangole) e viene sbattuta per circa 40 minuti; questo processo lacera le membrane dei globuli di grasso, i trigliceridi si addensano e producono piccoli grumi di burro che si separano dal latticello.
- Lavaggio: i grumi di burro vengono lavati con acqua fredda e separati dal latticello.
- Impastamento, modellatura e confezionamento: i granuli di burro vengono impastati fino ad ottenere una massa omogenea; poi viene confezionato nelle diverse dimensioni.
Burro chiarificato
Usato per la preparazione di impasti montati e per le fritture
Burri aromatizzati (o composti)
Di solito vengono preparati al omento dell’impiego, attraverso l’aggiunta di altri ingredienti come ortaggi, erbe, prodotti ittici, etc
Burro anidro
Si ottiene da creme con oltre il 99% di grassi, è destinato alla produzione dolciaria
