La prima a nascere è la Pasta Genovese o Genoise alla fine del XVIII° secolo, grazie al pasticciere genovese Giovanni Battista Cabona, che preparò per la prima volta questo dolce nella corte spagnola.
Da questo impasto nascerà poi il Pan di Spagna.
Pasta Genovese
- Si lavora a caldo, le uova e lo zucchero vengono montate a bagnomaria così da permettere alle uova di gonfiarsi grazie al calore.
- Le farine si aggiungono successivamente a mano, con un movimento dal basso verso l’alto per non perdere l’aria incorporata dalle uova.
- Si utilizza il burro.
- NON si deve utilizzare il lievito.
Pan di Spagna
- Si lavora a freddo, ci sono due tecnico, si può montare le uova intere con lo zucchero, oppure si può montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere gli albumi montati a neve.
- Le farine si aggiungono successivamente a mano, con un movimento dal basso verso l’alto per non perdere l’aria incorporata dalle uova.
- Non si utilizza il burro.
- NON si deve utilizzare il lievito.
