Gli ortaggi
- Comprendono una grande varietà di piante suddivise in: insalate, patate, legumi, funghi e tartufi, verdure.
- Hanno un alto contenuto di acqua e fibre, sono poveri di lipidi e proteine.
- Possono essere consumati sia crudi che cotti, ma è importante scegliere il giusto metodo di cottura, dato che essa provoca la perdita di alcune vitamine e sali minerali.
In base alla parte che si utilizza, gli ortaggi si classificano in:
- A bulbo: aglio, cipolla, etc;
- A fiore: cavolfiore, broccolo, carciofi, etc;
- A foglia: bietole, cavolo nero, cavolo cappuccio, lattuga, etc;
- A frutto: pomodoro, melanzana, zucchine, peperone, etc;
- A fusto: sedano, asparagi, finocchio, etc;
- A radice: barbabietola. Carota, rapa, rafano, etc;
- A tubero: patate, topinambur, manioca, etc;
- A seme: legumi.
La cottura degli ortaggi
La maggior parte degli ortaggi conservano il loro sapore se consumati freschi e crudi; con la cottura prolungata o con la conservazione si ha la perdita di alcune vitamine e sali minerali.
Si devono preferire cotture brevi e preferibilmente a vapore.
Per le cotture in acqua è preferibile partire da un liquido caldo e utilizzare poca acqua.
Vista la parte di scarto, che in alcuni ortaggi è molto consistente, dobbiamo valutare bene al momento dell’acquisto la quantità di parte edibile sul peso totale.
Lo "Scartometro"
Ortaggi a bulbo
Aglio
Alcune varietà: Piacentino bianco, Rosso di Sulmona, Rosso di Nubia (presidio slow food).
In cucina: bagna caoda, pesto, e per aromatizzare molti piatti.
Cipolla
Alcune varietà: cipolla di Tropea, cipolla di Suosa, cipolla di Certaldo.
In cucina: cruda in insalata, per soffritti, fegato alla veneziana, ecc.
Porro
Si utilizza la parte bianca, mentre le foglie si usano il brodo.
In cucina: vapore, gratinato, fritto o brasato.
Scalogno
Alcune varietà: scalogno di Romagna IGP.
In cucina: è simile alla cipolla, ma ha un sapore più delicato, è più adatto per essere consumato crudo perché in cottura diventa amarognolo.
Ortaggi a fiore
Broccolo
È tipico del sud Italia.
In cucina: si può consumare anche crudo in pinzimonio ma è più adatto alle cotture al vapore, gratinata o saltata.
Cavolfiore
Di solito ha un colore bianco, ma ne esistono alcune varietà verdi o viola.
Una varietà particolare è quello romanesco.
In cucina: al vapore, bollito, gratinato, o in creme e zuppe.
Cavolini di Bruxelles
Sono i germogli più piccoli attaccati al fusto della pianta.
Hanno un sapore abbastanza amaro.
In cucina: stufati al burro, oppure bolliti in insalate o nelle zuppe.
Cime di rapa
Coltivate soprattutto nel sud Italia.
In cucina: orecchiette alle cime di rapa.
Carciofi
Si divide in due categorie: con le spine e senza (mammole, romanesco).
In cucina: si può consumare crudo in insalata o in pinzimonio, oppure stufato, fritto e nei risotti
Ortaggi a foglia
Bietola
Varietà: bietola da taglio e bietola da costa. particolare è quello romanesco.
In cucina: al vapore, bollita o saltata.
Cicoria
Catalogna: cicoria da foglia e da stelo.
Cicoria belga: chiamata impropriamente indivia.
Radicchio: di Treviso, di Chioggia.
Indivia
Spesso viene confusa con la cicoria.
Le due principali varietà sono: scarola e riccia.
In cucina: si consuma sia cruda che cotta
Spinaci
Può avere foglie lisce o ricce a seconda della varietà.
In cucina: le foglie più tenere si possono preparare in insalata, generalmente viene saltato al burro, cotto al vapore, oppure gratinato.
Lattuga
Varietà: romana, ice-berg, gentile, lattughino, etc.
Rucola
Si consuma fresca in insalate, frittate, pizza o formaggi, oppure cotta in alcuni piatti tipici.
Valeriana
Conosciuta anche come lattughella o soncino.
In cucina: si consuma in insalata.
Crescione
Ha un sapore intenso, pepato e leggermente piccante.
In cucina: si usa crudo in insalata, oppure nelle minestre.
Ortica
È una pianta infestante dei terreni incolti.
In cucina: si consuma cotta per creme, risotti, farce, zuppe.
Cavoli
Cavolo cappuccio: si consuma crudo o brasato, nella preparazione dei crauti.
Cavolo nero: tipico toscano, elemento essenziale della ribollita.
Cavolo cinese: ha un sapore dolciastro, si consuma sia crudo che cotto.
Cavolo verza: si consuma brasato o stufato.
Alcune varietà di insalata
Ortaggi a frutto
Cetrioli
In cucina: si consuma in insalata, nella preparazione del “Gazpacho” o per i cetriolini sott’aceto.
Melanzane
Ci sono varietà con forma tonda oppure allungata.
In cucina: si consuma cotta al forno o grigliata.
Preparazioni tipiche: parmigiana, moussaka, ratatouille, caponata siciliana.
Peperoni
La forma e il colore cambia in base alla varietà.
Può essere dolce e piccante, i piccanti si seccano (per ottenere la paprika), quelli dolci si usano sia crudi che cotti.
Pomodori
Ne esistono moltissime varietà, ad esempio: Pachino IGP e San Marzano DOP.
La parte esterna è dolce, mentre i semi interni sono aspri.
In cucina: viene consumato sia crudo che cotto.
Zucchine
Alcune varietà hanno una forma allungata altre sono tonde.
In cucina: si cuociono alla griglia, trifolate, fritte, al forno oppure sott’olio.
Zucca
Ne esistono molte varietà che cambiano nella forma, nella grandezza e nel colore.
In cucina: i semi si consumano come snack, la polpa si cuoce in forno, al vapore, per farce, creme, torte salate o per aromatizzare pani e dolci.
Ortaggi a fusto
Asparagi
Varietà: asparagi bianchi (di Bassano DOP, di Verona), asparagi verdi (di Altedo IGP), asparagi selvatici (con un sapore più amarognolo).
In cucina: viene bollito o cotto al vapore, spesso è abbinato con le uova.
Cardi
Noto come carciofo selvatico (per il suo sapore), nell’aspetto somiglia al sedano (ma le coste sono coperte da spine morbide).
In cucina: il cardo gobbo viene consumato crudo per accompagnare la Bagna cauda, mentre le altre varietà vengono bolliti.
Finocchi
In cucina: si può consumare crudo, bollito o gratinato.
Sedano
Sono i germogli più piccoli attaccati al fusto della pianta.
Hanno un sapore abbastanza amaro.
In cucina: stufati al burro, oppure bolliti in insalate o nelle zuppe, le foglie vengono usate nei brodi.
Ortaggi a radice
Barbabietola
È detta anche rapa rossa, ha un aroma dolciastro. Si può trovare cruda o già bollita.
In cucina: si utilizza per l’impasto degli gnocchi o per ripieni.
Carote
Ne esistono molte varietà, la più comune è di colore arancione, ma ne esistono anche bianche, porpora e nere.
In cucina: si utilizza in insalata o in pinzimonio, cotta al vapore, nei brodi o nei passati.
Ravanelli
In cucina: ha un aroma leggermente piccante, viene consumato in insalata o in pinzimonio.
Sedano Rapa
Appartiene alla famiglia del sedano ma la parte edibile è la radice.
In cucina: può essere consumato crudo o cotto, oppure in purea o in salsa per accompagnare le carni.
Rapa
In cucina: deve essere consumata cotta, un piatto tipico friulano a base di rape è la Brovada, inoltre si usa per preparare la giardiniera.
Rafano
In cucina: si utilizza come salsa per accompagnare bolliti e pesci affumicati.
Scorzonera
Varietà: Ha un sapore dolce, esiste anche la scorzobianca, meno saporita e più fibrosa.
In cucina: si consuma stufata, glassata, gratinata o bollita.
Pastinaca
In Italia è poco conosciuta, è simile alla carota, ma la polpa e la buccia sono bianche
In cucina: si utilizza come le carote.
Ortaggi a tubero
Patate
Ne esistono numerose varietà: a polpa bianca, gialla, novelle, etc.
In cucina: bollite, fritte, al vapore, etc.
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Patata americana
Conosciuta anche come patata dolce, ha la buccia rossastra e la polpa bianca. L’aroma è più dolce
In cucina: utilizzata soprattutto nei dolci e per la produzione della fecola.
Topinambur
Ha una forma irregolare, di colore marrone e polpa bianca.
Il sapore ricorda i carciofi.
In cucina: può essere usata per la fonduta o per la bagna cauda.
Manioca
Proveniente dal Sud America, conosciuta anche come Yucca.
In cucina: deve essere consumata cotta, si utilizza come le patate.
Da essa si ricava la Tapioca (fecola).
Igname
Di solito ha un colore bianco, ma ne esistono alcune varietà verdi o viola.
Una varietà particolare è quello romanesco.
In cucina: al vapore, bollito, gratinato, o in creme e zuppe.
