I cereali sono una fonte molto importanza per l’alimentazione umana, essi appartengono alla famiglia delle Graminacee; a scopo alimentare si utilizzano si utilizzano i frutti della pianta “cariossidi”. I cereali più utilizzati sono: grano, mais, riso, orzo, farro, segale, etc. Possiamo dividere i cereali in due grande famiglie, quelli che contengono glutine e quelli che ne sono privi.
Tipologie di cereali
La cariosside
Cereali con glutine
Il grano è uno dei cereali più diffusi, è conosciuto anche con il nome di frumento. Abbiamo due categorie:
- grano tenero: ricco di amido e meno proteico, è utilizzato in pasticceria e nella produzione dei prodotti da forno. Da esso si ricavano le varie tipologie di farina: 00, 0, 1, 2, integrale.
- grano duro: ricco di glutine, è utilizzato per la produzione della pasta. Da esso di ricavano semole e semolati.
L’avena ha un alto valore nutrizionale, è ricca di amido, proteine e grassi. E’ utilizzata per la produzione di farine per ottenere pani speciali e fette biscottate; viene impiegato anche per la preparazione di minestre.
Oggi l’orzo viene utilizzato per la produzione del malto nella fabbricazione della birra, in cucina si utilizza per la preparazione di zuppe e minestre. In commercio abbiamo l’orzo:
- decorticato: al quale è stato tolto lo strato più esterno
- perlato: sottoposto a un processo maggiore di raffinazione, più povero di sostanze nutritive.
Il farro appartiene alla stessa famiglia del grano, per essere commestibile deve essere brillato. Dalla sua lavorazione si ottengono la frumina e l’amido. In commercio si trovano 2 tipologie:
- il farro decorticato: è la versione integrale ma richiede diverse ore di ammollo prima di essere utilizzato.
- il farro perlato: è privo del rivestimento esterno, non necessita di ammollo e ha un tempo di cottura più breve.
In cucina viene impiegato anche in chicchi, per zuppe e/o minestre, o in farina, per pasta, pane, focacce e/o dolci.
La segale è un cereale antichissimo, ricco di proteine e fibre. Viene consumata in fiocchi e in chicchi, oppure in farina.
Cereali Gluten-Free
Il riso è il cereale più coltivato al mondo insieme al grano. Le sottospecie principali sono:
- Orysa sativa Indica: è utilizzata soprattutto nella cucina asiatica; i chicchi hanno forma lunga e stretta, ha un sapore delicato e aromatico; la varietà più conosciuta è il Basmati.
- Orysa sativa Japonica: presenta forme diverse, da quello più tondeggiante a quello più allungato, ha un involucro esterno molto proteico. Viene coltivato in Cina, Giappone, Medio Oriente e Europa.
E’ conosciuto anche con il nome di granoturco; la maggior parte del mais viene trasformato per macinazione a secco ottenendo:
- spezzature grosse: dalle quali si ricavano i corn flaiks
- spezzature fini: destinati all’industria della birra
- farine: per polenta e prodotti da forno. Esistono varie tipologie di farine di mais e di polenta.
Le sue pannocchie intere vengono cotte alla griglia oppure lessate;
Con la macinazione a umido otteniamo l’amido di mais, mentre dal germe essiccato si ottiene l’olio di semi di mais.
Ha un buon valore nutrizionale; viene impiegato per produrre farine e semole per insaporire pane, focacce e dolci. Viene utilizzato anche nell’alimentazione macrobiotica e per la preparazione di paste speciali.
Ha semi piccoli e triangolari, per renderlo commestibile deve essere privato dell’involucro esterno. Viene utilizzato a chicchi interi oppure macinato. Oltre che per pane e focacce la farina di grano saraceno è utilizzata in alcune specialità regionali come i Pizzocheri della Valtellina, i Bigoli veneti e la polenta Taragna.
Appartiene alla categoria dei “pseudocereali”, ossia piante che, pur non facendo parte delle Graminacee, hanno contenuti nutrizionali simili ai cereali. Ha un alto valore proteico.
E’ il seme della pianta Quinoa, che è collegata alla famiglia degli spinaci. La Quinoa può essere consumata nello stesso modo in cui si consuma comunemente un cereale, macinata o in farina, ma, a differenza degli altri cereali, durante il processo di lavorazione non perde alcune delle sue importanti proprietà nutrizionali.
Vuoi ascoltare la lezione?
