I legumi sono i frutti (baccelli) o i semi delle piante della famiglia delle leguminose. Hanno un alto contenuto proteico e per questo sono un valido sostituto della carne. Inoltre sono ricchi di vitamine, fibra, sali minerali e amidi.
Dal punto di vista gastronomico per legumi si intendono quelli secchi, mentre quelli freschi vengono classificati come prodotti ortofrutticoli. I più comuni sono:
– Fagioli
– Ceci
– Fave
– Lenticchie
– Piselli
– Lupini
– Soia
Fagioli
- Originari dell’America centro-meridionale, si sono molto diffusi in Europa;
- Si trovano in commercio sia freschi che secchi;
- I fagioli freschi sono i Fagiolini e vengono consumati come contorno in insalata o in umido oppure nelle minestre o nei primi piatti.
- Esistono molte varietà di fagioli: cannellino, borlotto, fagiolo rosso, fagiolo nano, etc.
Fagioli cannellini
É piccolo e chiaro, sapore delicato, molto usato in Toscana,
Fagioli borlotti
È di colore marrone chiaro con chiazze rosse, sapore dolce.
Fagioli all’occhio
È di medie dimensioni, con buccia sottile e un sapore più aspro.
Fagioli rossi
È di medie dimensioni, è conosciuto come fagiolo messicano, ha una consistenza farinosa e un gusto intenso.
Fagioli neri
Fagiolo pinto
Fagioli coco
Fagioli zolfino
Fagioli di Sorana IGP
- Si coltiva nel comune di Pescia (PT);
- Ne esistono due varietà: “Piattellino di Sorana” di colore bianco, con una forma schiacciata e un sapore delicato, e “Antico rosso di Sorana” più grande, di colore rosso striato con un sapore più rustico.
- Entrambi hanno una buccia liscia e sottile, impercettibile al palato, l’interno è farinoso e gustoso.
Ceci
- Pianta diffusa nelle regioni a clima caldo secco; è originaria dell’Oriente successivamente si è diffusa nel bacino mediterraneo.
- In oriente prevalgono le varietà di piccole dimensioni, di solito non vengono utilizzati interi (Hummus, Falafel), in Italia si preferisco varietà di dimensioni più grandi, di solito vengono consumati interi.
- La farina di ceci si utilizza in alcune preparazioni tipiche della cucina italiana (cecina, panelle).
Alcuni ceci con Presidio Slow food
Cece di Cicerale
– In Italia si coltiva sulle colline del Cilento (a Cicerale);
- È originario dell’Asia occidentale;
- Gusto intenso, colore leggermente dorato con sfumature marrone-chiaro.
Cece nero della Murgia
– Si coltiva a Murgia, nella Puglia centrale (in provincia di Bari).
- Ha una forma piccola, la buccia è rugosa e irregolare, con un gusto sapido.
– È ricco di fibre e di ferro.
Fave
– Si consumano prevalentemente fresche, ma si trovano anche secche;
– Si consumano sia crudi (fave e pecorino) oppure stufate o per minestre.
Piselli
– Si consumano prevalentemente freschi, ma esistono anche secchi, surgelati o in scatola.
– Oltre ai sali minerali e alle vitamine contengono anche molto amido;
– Si usano sia nelle minestre che come contorno.
Lenticchie
- Sono ricche di proteine, ferro, calcio, fosforo, amido, vitamina B.
- Ne esistono molte varietà: Rosse di Fucino; di Castelluccio; di Altamura; di Colfiorito; di Puy (francesi, sono molto pregiate).
Lenticchie di Castelluccio IGP
– Piccole e gustose, di colore verde scuro, sono le più conosciute in Italia. Non viene trattata chimicamente e si produce in quantità limitata.
– È ricca di proteine, vitamine e sali minerali, come potassio, ferro e fosforo.
– Ha una buccia sottile, per cui non necessita di ammollo e cuoce in breve tempo.
Alcune varietà di lenticchie
Lenticchie di Puy
- Sono molto particolari, nascono intorno all’omonima cittadina francese di Le Puy, nell’Alta Loira;
– Sono piccole, hanno un colore verde scuro con screziature tendenti al blu-nero.
– Rimangono compatte dopo la cottura.
Lenticchie nere Beluga
– Prendono il nome dal colore del caviale;
– Hanno colore nero e forma appiattita.
– Sono originarie dell’Asia, in particolare vengono consumate in India;
– Hanno un gusto dolce e aromatico;
– Non necessitano di ammollo, cuociono in circa 20 minuti.
Lenticchie indiane gialle
– Sono le grosse lenticchie gialle indiane decorticate.
- Ricche di proteine e minerali.
Lenticchie di Colfiorito
– Piccolissime e con tonalità di colore diverse (verde chiaro, rosato, giallo, tabacco)
- Tipiche della tradizione umbra;
- Sono tenere e saporite.
- Non necessitano di ammollo e cuoce in circa 20 minuti circa.
Lenticchie di Altamura
– Ha un colore verde, viene raccolta poco prima della completa maturazione;
– Il gusto è dolce ed erbaceo;
– Sono ricche di ferro, carboidrati, fibre, vitamine e minerali;
– Necessitano di un ammollo di circa 3 ore.
Lenticchie rosse di Fucino
– Sono i semi cui è stata eliminata la buccia;
– Sono meno ricche di fibre;
– Particolarmente adatte alla preparazione di puree e creme, non richiedono ammollo e cuociono molto velocemente;
– Hanno un colore arancione.
Lupini
- Sono commestibili solo dopo un prolungato trattamento di ammollo e di cottura;
- Sono usati come aperitivi, con o senza buccia;
– La farina di lupini viene utilizzata come addensante per minestre, salse o in pasticceria.
Soia
- I semi freschi devono essere consumati cotti e nelle zuppe costituiscono un’alternativa ai fagioli;
- I germogli vengono consumati crudi o cotti, nelle zuppe o nelle insalate;
– La farina viene molto usata in pasticceria come addensante o per bilanciare gli impasti (come sostituto delle uova per l’alto contenuto proteico).
