C’è stato un tempo in cui i cuochi non indossavano uniformi. Due chef francesi, Marie-Antoine Careme e Auguste Excoffier, hanno voluto dare prestigio alla professione sviluppando la divisa dello chef.
Volevano onorare il lavoro del cuoco ed elevare il suo status ad un’occupazione professionale più prestigiosa e rispettata.
Da quel momento il lavoro del cuoco è stato portato a un livello professionale più alto, e da allora la crescita e le scoperte in ambito culinario non si sono più fermate.
Marie Antoine Carême
Nato in Francia nel 1784, iniziò la sua carriera come garzone di cucina in una griglieria di Parigi. Nel 1798 divenne apprendista di un celebre pasticcere di Parigi, diventando poi famoso per i suoi “croquembouche” e per le sue torte decorate. Successivamente lavorò per Napoleone Bonaparte, fu in questo periodo che estese le sue conoscenze anche a portate principali diverse da quelle della pasticceria. Dopo la caduta di Napoleone si trasferì a Londra dove ricoprì il ruolo di Chef de Cuisine del principe Giorgio IV. Nel 1833 morì in Germania all’età di 48 anni.
È importante perché:
- è considerato in tutto il mondo il fondatore dell’alta cucina;
- è l’inventore del classico cappello da chef: “toque”;
- ha riclassificato le salse della cucina francese in “salse basi”;
- ha sostituito il servizio “alla francese” con il “servizio alla russa”.
Georges Auguste Escoffier
Nato in Francia nel 1846, iniziò la sua carriera come apprendista nella trattoria di uno zio di Nizza.
Nel 1846, a 30 anni, aprì a Cannes il suo primo ristorante: Le Faisan Doré.
Nel 1884 fondò la rivista L’Art Culinaire, che viene ancora pubblicata con il nome La Revue culinaire.
Nel 1885 iniziò la collaborazione con César Ritz (fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso). Nel 1890 Escoffier assunse la direzione delle cucine del Savoy di Londra, diretto da Ritz, ma quando Ritz abbandonò il Savoy Escoffier lo seguì, e con esso anche i loro clienti di lusso.
A Escoffier si deve l’invenzione di molte ricette, tra cui quella della Pesca Melba, della salsa demi-glace, del bombe néro (il gelato flambé). Può essere considerato il corrispettivo francese di Pellegrino Artusi, suo contemporaneo italiano.
Escoffier è un punto di riferimento per la gastronomia europea e internazionale, l’ABC da studiare e ammirare per ogni aspirante cuoco. Il suo punto di partenza fu il cuoco francese Carême, dal quale però si è discostato eliminando dalla sua cucina lo stile sfarzoso, per proporre ricette più semplici e moderne, con lo scopo di ridurre all’essenziale la complessa struttura dell’alta cucina francese dell’Ottocento. È stato, inoltre, il creatore della brigata di cucina. Nel 1935 morì a Monte Carlo, a 88 anni.
Pellegrino Artusi
Nasce a Forlimpopoli nel 1820, è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, autore del notissimo libro di 
ricette: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Dopo gli studi, si inserì nell’attività commerciale di famiglia e, fra libri e spezie, condusse una vita tranquilla fino ai trent’anni. Dopo aver subito un episodio di brigantaggio, la famiglia Artusi decise di abbandonare la terra natale e di trasferirsi a Firenze. Nel 1870 Artusi si ritirò a vita privata, dove prese gusto a scrivere ricette di cucina, avvalendosi di esperienze antiche e nuove. Pubblicò poi le sue creazioni nel famosissimo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, nel 1891. Morì a 90 anni.
Gualtiero Marchesi
Nasce a Milano nel 1930, da una famiglia di ristoratori. Cuoco, gastronomo e ristoratore italiano, viene considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”. Ha frequentato la scuola alberghiera in Svizzera.
Nel 1977 fondò il suo primo ristorante a Milano e nel 1978 ottenne la prima stella Michelin, nel 1986 conseguì il riconoscimento delle tre stelle Michelin (fu il primo ristorante in Italia). È rettore dell’ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede in Colorno (Parma) e nel giugno 2006, ha fondato, a New York, la Italian Culinary Academy.
Gualtiero Marchesi rappresenta la storia della cucina italiana. Presso la sua cucina si sono formati molti degli attuali grandi cuochi italiani come Carlo Cracco, Davide Oldani, e molti altri.
I suoi principali piatti…
La divisa di cucina
Toque
È il simbolo del cuoco; ha la tipica forma cilindrica, è realizzato in tela, in carta o in viscosa, e può essere bianco oppure colorato. Raccoglie i capelli per evitarne la caduta accidentale nelle preparazioni.
Giacca
Di solito è in cotone, a doppio petto, con il collo alla coreana. Deve essere provvista di bottoni estraibili, per facilitare l’apertura in caso di emergenza. Può essere bianca (per accettarsi a colpo d’occhio di eventuale macchie) ma negli ultimi anni hanno preso campo anche giacche di diverso colore.
Pantalone sale/pepe
I classici sono a quadretti bianchi e neri, ma ce ne sono di diverse fantasie. Sono realizzati con materiali non infiammabili.
Grembiule
Di solito è di colore bianco e in cotone; è usato per proteggersi dal calore. Va annodato intorno alla vita, e dobbiamo nascondere il nodo dentro la fascia affinché non si impigli durante il lavoro.
Scollino
È usato per assorbire il sudore e per proteggere il collo. Viene detto anche fazzoletto da collo.
Torcione
È realizzato in cotone; viene inserito all’interno del laccio del grembiule. Si utilizza per spostare i recipienti caldi, non si deve utilizzare per pulire.
Scarpe antinfortunistiche
Devono essere facili da pulire, comode ma resistenti. Devono avere la suola antiscivolo, la punta in acciaio e preferibilmente senza lacci.
