I PESCI
I pesci sono animale acquatici, possono essere pescati in alto mare, nei fiumi, nei laghi o allevati in impianti itticoltura.
Esiste una grande varietà di pesci che si differenziano in base alle acque in cui vivono e in base alla forma e alle caratteristiche strutturali del loro corpo. I pesci respirano l’ossigeno nell’acqua attraverso le branchie. La loro pelle può essere liscia oppure ricoperta da placche ossee dette squame. La struttura interna è costituita da uno scheletro detto lisca che può essere osseo o cartilagineo.
Classificazione in base alle acque in cui vivono:
- PESCI DI MARE: acciuga, aringa, branzino, merluzzo, rombo, sogliola, tonno, triglia, scorfano, pescatrice, orata, dentice, cernia, spada, palombo, nasello, etc;
- PESCI D’ACQUA DOLCE: carpa, trota, etc;
- PESCI D’ACQUA MISTA: anguilla, salmone, storione, etc.
Classificazione in base al contenuto di grassi:
- Pesci magri: con massimo 3% di lipidi: Merluzzo, nasello, orata, razza, tinca, carpa, dentice, luccio, palombo, rombo, scorfano, sogliola, spigola, trota;
- Pesci semigrassi: dal 3 all’8% circa di grassi: Acciuga, cefalo, pesce spada, sarago, sardine, triglia; tonno;
- Pesci grassi: con più dell’8 % di lipidi: Anguilla, salmone, sgombro.
Classificazione dal punto di vista gastronomico
Pesci piatti
- Hanno quattro filetti;
- Vivono sui fondali;
- Di solito vengono utilizzati interi, ma possono anche essere sfilettati;
- Le cotture più indicate sono quelle veloci alla griglia e in padella.
Pesci affusolati
- Hanno una forma allungata perché buoni nuotatori;
- Hanno due filetti;
- Si consumano sia interi che sfilettati; interi per cotture alla griglia, al forno, in umido, al vapore oppure bolliti in court-bouillon, al sale e al cartoccio. Sfilettati per cotture, in padella, ad involtini, in umido, al cartoccio, etc.
Valutazione della freschezza
La carne dei pesci ha di solito un colore bianco, tranne alcune specie (tonno, salmone, anguille) nelle quali si presenta rossastra.
- Occhio: vivo, brillante, arrotondato, non incavato;
- Pelle: lucida, brillante, con squame aderenti e ricca di muco;
- Branchie: con le lamelle rosse o rosate; l’opercolo deve essere ben chiuso;
- Carni: colore brillante, sode, elastiche.
- Odore: salmastro e non sgradevole.
La conservazione
Il pesce si altera molto facilmente, quindi, è necessario eliminare rapidamente le viscere, perché sono le più ricche di microbi, e porre il pesce in un luogo refrigerato, alla temperatura di -2/0°C, preferibilmente ricoperto con il ghiaccio. Il pesce fresco si conserva al massimo per 2-3 giorni, a seconda della tipologia.
Per conservarlo più a lungo si usano spesso il congelamento e il surgelamento.
Altri metodi di conservazione: essiccamento, affumicamento, marinatura, etc.
I Crostacei
Sono animali dotati di una corazza dura, con funzioni di scheletro esterno divisa in due: cefalotorace e addome.
La carne dei crostacei è generalmente di un colore bianco candido; nei prodotti avariati si presenta una macchia scura a livello del tronco, dovuta all’alterazione dell’apparato intestinale. Anche il carapace col tempo forma progressivamente delle macchie scure quindi non si devono mai acquistare aragoste o astici senza la testa.
Per legge le aragoste, gli astici e i granchi, se freschi, devono essere venduti vivi.
I crostacei freschi hanno occhi neri e brillanti, muscoli rigidi, membrana toracico-addominale resistente. Mentre i crostacei alterati hanno gli occhi scoloriti e opachi, muscoli rilassati, membrana toracico-addominale opaca e di colore verde-nerastro.
I Molluschi
Hanno un corpo molle con o senza conchiglia calcarea.
Si distinguono in:
- Cefalopodi: polpo, seppie, calamari; senza conchiglia o con la conchiglia all’interno per sostenere il corpo molle.
- Lamellibranchi: cozze, vongole; con due conchiglie ( molluschi bivalve).
- Gasteropodi: lumache di mare con concia unica.
I Cefalopodi
Il corpo dei cefalopodi deve presentarsi lucido e ricoperto da mucose viscide; gli occhi devono essere lucenti e i tentacoli ben aderenti al corpo.
I Lamellibranchi
I lamellibranchi sono molto esposti all’inquinamento, in particolare modo se le acque di crescita sono stagnanti o vicino a scarichi fognari.
La valutazione della freschezza è fondamentale sotto l’aspetto igienico per evitare intossicazioni.
I lamellibranchi per legge, se freschi,devono essere venduti vivi, accompagnati da un certificato di origine con indicato lo stabilimento di raccolta, la specie, la data di raccolta e il confezionamento.
La data di deperibilità è di 4-5 giorni a partire dalla data di confezionamento.
I Gasteropodi
I gasteropodi per legge, se freschi, devono essere venduti vivi, accompagnati da un certificato di origine con indicato lo stabilimento di raccolta, la specie, la data di raccolta e il confezionamento.
La data di deperibilità è di 4-5 giorni a partire dalla data di confezionamento.
