Si parte dall’esame visivo…
Si versano circa 5 cl di vino all’interno del bicchiere da degustazione osservando attentamente come avviene la mescita, soprattutto nel caso dei vini spumanti questo ci consente di valutarne la presenza di anidride carbonica e quindi di effervescenza.
Effervescenza (Perlage)
GRANA BOLLICINE
Grossolane
Medie
Fini
NUMERO BOLLICINE
Scarse
Poche
Numerose
PERSISTENZA
Evanescenti
Fugaci
Persistenti
Successivamente si porta il bicchiere all’altezza degli occhi prendendolo dallo stelo e, guardandolo controluce, si valuta la limpidezza…
LIMPIDEZZA
Velato
Abbastanza limpido
Limpido
Cristallino
Brillante
Sempre con il bicchiere ad altezza occhi si valuta il colore; successivamente si porta in basso ad una inclinazione di circa 45° su una base bianca andando a valutare in maniera più approfondita l’intensità di colore (nella parte con maggior spessore di vino) e le sfumature di colore nella parte di minor spessore, chiamata “unghia del vino”.
VINI BIANCHI
Giallo Verdolino
Giallo Paglierino
Giallo Dorato
Giallo Ambrato
VINI ROSATI
Rosa Tenue
Rosa Cerasuolo
Rosa Chiaretto
VINI ROSSI
Rosso Porpora
Rosso Rubino
Rosso Granato
Rosso Aranciato
Si riporta il vino ad altezza degli occhi e si imprime una lenta rotazione (imbuto) in modo da avvinare le pareti del bicchiere sulle quali rimarrà un velo di liquido che formerà delle lacrime e degli archetti; questi ultimi più saranno stretti e scenderanno lentamente, più il vino sarà alcolico e strutturato. Creando l’imbuto all’interno del bicchiere possiamo andare a valutare anche la fluidità…
FLUIDITA’
Fluido
Poco consistente
Abbastanza consistente
Consistente
Viscoso
Passiamo adesso all’esame olfattivo…
Si avvicina il bicchiere al naso a vino fermo, si inspira intensamente per alcuni secondi con entrambe le narici, si allontana il bicchiere dal naso e successivamente si inspira prima da una narice e poi dall’altra effettuando degli intervalli e delle pause per non incorrere in possibili assuefazioni dei profumi percepiti. Dopodiché si rotea il vino creando “l’imbuto” e si ripetono le fasi viste in precedenza per esaltare al massimo gli aromi.
DESCRIZIONE OLFATTIVA
Aromatico
Floreale
Fruttato
Erbaceo
Speziato
All’interno del vino possiamo sentire vari profumi che si distinguono in tre tipi:
Aromi primari o varietali: sono quelli che derivano direttamente dalle bucce delle uve (vini aromatici come il Moscato, il Traminer Aromatico ecc.)
Aromi secondari o fermentativi: si sviluppano durante la fermentazione del mosto
Aromi terziari (detti anche bouquet): sono quei profumi che si formano durante l’affinamento e l’invecchiamento del vino in botte o nella bottiglia
Famiglie dei profumi
Frutta fresca
Agrumi, limone, mela, ananas, pera, banana, pesca, fragola, lampone, mora, frutti di bosco, ciliegia, prugna, ribes…
Fiori
Viola, acacia, fiori di pesco, gelsomino, iris, rosa…
Erbacei e vegetali
Sottobosco, muschio, fieno, erba, peperone…
Erbe aromatiche e spezie
Salvia, alloro, ginepro, rosmarino, lavanda, pepe nero, pepe verde, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero…
Frutta secca e confetture
Mandorla, nocciola, prugna secca, fico secco, uva passa, noce, ciliegie sotto spirito, confettura di prugne, di albicocche, di ciliegie…
Altri sentori
Caffè tostato, mandorle tostate, cacao, caramello, miele, crosta di pane, lievito, cuoio, affumicato, tabacco, legno di quercia…
Infine si effettua l’esame gustativo!
Analizziamo brevemente i sentori che andremo ad individuare sulla lingua…
Si mette in bocca una piccola quantità di vino, circa 2 cl, si muove il liquido con la lingua spingendolo nelle varie parti della bocca e del palato e si deglutisce.
La sensazione gustativa comprende la dolcezza/morbidezza, l’acidità, la sapidità, la sensazione calorica (alcol), l’amarezza e l’astringenza dovuta dalla presenza dei tannini.
Infine si mastica a bocca vuota, senza immettere saliva, per valutare la persistenza aromatica intensa (PAI).
In ultimo si annusa il bicchiere vuoto.
I sentori percepiti…
Zuccheri
(dolcezza/morbidezza)
Secco
Abboccato
Amabile
Dolce
Stucchevole (pastoso)
Alcolicità
Leggero
Poco Caldo
Abbastanza Caldo
Caldo
Alcolico
Acidità
Piatto
Poco Fresco
Abbastanza Fresco
Fresco
Acidulo
Tannini
Morbido
Poco Tannico
Tannico
Abbastanza Tannico
Astringente
Sali Minerali
(sapidità)
Scipito
Poco Sapido
Abbastanza Sapido
Sapido
Salato
Equilibrio
Poco Equilibrato
Abbastanza Equilibrato
Equilibrato
Persistenza
Corto
Poco Persistente
Abbastanza Persistente
Persistente
Molto Persistente
Struttura Generale e Corpo del Vino
Magro
Debole
Di Corpo
Robusto
Pesante
Buona degustazione…