Con il termine CARNE si intendono le parti commestibili degli animali macellati.
Il 70% della carne è composto da acqua, molta della quale si perde con la cottura.
Fasi di lavorazione
La Frollatura
È un periodo di riposo e maturazione al quale si sottopone la carne dopo la macellazione, affinché possa diventare più tenera, succosa e saporita.
Il tempo di frollatura dipende dalla temperatura e dalla specie dell’animale.
Marinatura: viene effettuata alla selvaggina dopo la frollatura. Si mette la carne a marinare nel vino, aceto, olio, spezie, verdura.
L’aceto è fondamentale in quanto essendo acido va a destrutturare il tessuto connettivo, rendendo la carne tenera e profumata.
…cosa da il colore rosso alla carne? La MIOGLOBINA
È una molecola che contiene ferro e determina il colore più o meno rosso della carne. Il contenuto di mioglobina dipende dalla razza, dal sesso, dall’età e dall’alimentazione dell’animale.
I Tagli:
Dal punto di vista gastronomico e commerciale i migliori sono quelli provenienti dal dorso e dai quarti posteriori.
I tagli sono il prodotto della suddivisione della carcassa dell’animale. I vari tagli hanno caratteristiche organolettiche, impieghi gastronomici e metodi di cottura diversi.
Di solito le carni vengono suddivise in:
– Quarti posteriori: coscia, schiena, o lombo o carrè
– Quarti anteriori: spalle o ali, petto e pancia, collo
– Quinto quarto: le frattaglie
I tessuti della carne
Tessuto muscolare: è la parte magra ed è ricca di proteine, deve essere cucinata rapidamente per non diventare dura e stopposa.
Tessuto connettivo: avvolge la massa muscolare e forma i tendini; è formato prevalentemente da due proteine: collagene (di colore bianco, intorno ai 70°C si idrolizza e si trasforma in gelatina) ed elastina (di colore giallo, non subisce trasformazioni, rimane dura e quindi viene scartata).
Tessuto adiposo: è il grasso, esso durante la cottura si scioglie dando alla carne morbidezza e sapore.
Il tessuto adiposo
Grasso viscerale: è il meno pregiato e riveste le viscere, nei suini si chiama “sugna”.
Grasso sottocutaneo (o di copertura): riveste le masse muscolari, il suo spessore aumenta con l’aumentare dell’età, la sua presenza è indice di buona alimentazione. Nei suini si chiama “lardo”.
Grasso muscolare (di infiltrazione): è infiltrato tra le fibre muscolari ed è il più pregiato dal punto di vista gastronomico in quanto da alla carne tenerezza e sapore.
…il grasso muscolare
Tagli di I categoria
Sono i più pregiati, provengono dal quarto posteriore; vengono utilizzati per arrosti e cotture rapide.
Tagli di II categoria
Provengono dal quarto anteriore, adatti per preparazioni arrosto e in umido.
Tagli di III categoria
Provengono dal resto dell’animale, usati per bolliti, brodi e fondi.
Le frattaglie
Animelle, Cuore e Cervella:
I più utilizzati domo quelli di vitello e di agnello, prima di essere cucinati devono essere spurgate.
Fegato:
Vengono consumati quelli di vitello, agnello, di maiale e di pollo. Tra le frattaglie è quella che si decompone più velocemente.
Lingua:
Quella di maiale si usa per gli insaccati, quella di vitello e di manzo bollita.
Rognoni:
Sono i reni, i più ricercati sono quelli di vitello e di bue, ma si consumano anche quelli di manzo o maiale.
Trippa:
È formata dall’apparato digerente del vitello (molto tenera) o del bue (molto saporita); prima di essere consumata va spurgata sotto l’acqua fredda e sobbolita per 2/3 ore
…ci sono tagli e tagli, per saperne di più!!!
Classificazione degli animali destinati al consumo
- Animali da macello:
Bovini, ovini, suini, equini, caprini - Animali da cortile:
Coniglio, anatre, faraona, pollo, galline, oche, piccioni, tacchini - Selvaggina da pelo:
Camoscio, capriolo, cervo, cinghiale, daino, lepre - Selvaggina da piuma:
Fagiano, pernice, quaglia
Classificazione della carne in base al colore
- Carne bianca o rosa:
Suini, animali da cortile, animali giovani (vitello, capretto, agnello) - Carne rossa:
Animali adulti (manzo, bue, montone, cavallo) - Carne scura (o nera):
Selvaggina e alcuni animali da cortile (faraona)
Carne Bovina
Vitello: animale dai 3 ai 7 mesi di età, nutrito solo con il latte, e macellato a 230/250 Kg.
Vitellone: viene macellato tra gli 8 e i 12 mesi d’età. La carne è più pregiata in quanto contiene meno acqua.
Manzo: bovino macellato tra i 12 mesi e i 4 anni, castrato oppure la femmina che non ha mai partorito (giovenca o scottona).
Bue: bovino castrato di più di 4 anni.
Vacca: bovino femmina macellato alla fine della produzione del latte.
Carni avicole: animali da cortile
- È una carne povera di grassi;
- Allevamento: a terra, in batteria o mista;
- Varietà:
– Pollo: 1 – 1,4 kg
– Gallina: 1,4 – 2 kg
– Gallo ruspante: max 10 mesi
– Cappone: pollo maschio castrato, 3 – 3,5 kg
Carni suine
Suini leggeri:
– Peso compreso trai 70° i 110 kg;
– Limitato deposito di grasso;
– Per la produzione di carni fresche.
Suini pesanti:
– Peso compreso tra 110 e i 155 kg;
– Ben provvisti di grasso;
– Per la produzione di salumi e insaccati.
Selvaggina
Selvaggina da pelo:
Cinghiali, daini, cervi, camosci, caprioli, lepri.
Selvaggina da penna o da piuma:
Fagiani, quaglie, piccioni.
…la carne vegetale!
SEITAN:
Si ottiene da farine forti, viene definito “carne di grano”. Si fa un impasto di acqua e farina poi si mette a bagno per qualche ora, poi si effettuano i lavaggi in acqua calda e fredda, in questo modo si eliminano le sostanze idrosolubili come l’amido e quello che rimane è un concentrato di glutine cioè il seitan.
MOPUR:
Si tratta di un prodotto ottenuto dalla lavorazione di glutine di frumento, farina di legumi, olio, acqua e lievito naturale: i lieviti riducono una buona percentuale di glutine presente nell’alimento, permettendo così di ottenere una carne vegetale leggera e più digeribile.
MUSCOLO DI GRANO:
Si ricava dalla lavorazione di puro glutine di frumento con una qualsiasi farina di legume (farina di lenticchie, di lupino, di piselli, di ceci, di soia ecc.). La farina di legume ammorbidisce l’impasto e rende il prodotto finale più morbido e non gommoso. Per rendere il muscolo di grano più saporito vengono aggiunti aromi e spezie direttamente nell’impasto. Il panetto ottenuto va poi intrappolato in una retina elastica (oppure in una garza sterile) e bollito in un brodo aromatizzato.