Per evitare che vengano introdotti sul mercato alimenti non salubri sono stati emanati una serie di provvedimenti per garantire la sicurezza alimentare. Una delle direttive principali è stata la n.43 del 1993 che è stata recepita dall’Italia con il d.lgs. n.155/1997 (sistema HACCP). La sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sta per “analisi dei rischi e controllo dei punti critici”. Il piano HACCP deve essere applicato in tutte le fasi della “filiera agroalimentate”, quindi da tutti gli operatori che si occupano della preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, stoccaggio, trasporto, distribuzione e somministrazione di materie prime. La sua applicazione in tutta la filiera alimentare garantisce la tracciabilità dei prodotti.
Gli operatori hanno un ruolo fondamentale, in quanto il sistema si basa “sull’autocontrollo” (piano di autocontrollo) delle singole fasi di lavorazione.
I sette principi HACCP
Sono tutte quelle azioni che possiamo mettere in atto nel caso in cui un CCP risulti fuori controllo.
Serve per constatare l’efficacia del sistema applicato fino a quel momento.
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