Il punto più importante del bar è il banco; non a caso il termine bar si diffuse nei primi del Novecento e indicava la sbarra che separava al banco i clienti dai baristi (to bar significa “sbarrare”). Il bar è composto da più zone di lavoro: il banco, l’office e la zona esterna. Il banco è composto da varie parti: sottobanco, piano di lavoro, piano di servizio e retrobanco.
Nel sottobanco si trovano di solito il frigorifero, la lavabicchieri, la macchina per il ghiaccio, l’addolcitore abbinato alla lavabicchieri e alla macchina espresso, altre piccole attrezzature di pronto utilizzo.
Il piano di lavoro è in acciaio inox e rappresenta la zona in cui si preparano bevande e snack, su di esso si dispone inoltre la piccola attrezzatura per il pronto utilizzo durante il servizio (lattiere, piattini e cucchiaini per la caffetteria, bicchieri, cavatappi, strumenti per la miscelazione…)
Solitamente sul piano di lavoro è posto anche il lavello, in alternativa lo possiamo trovare anche nel retrobanco.
Il piano di servizio è poco più in alto del piano di lavoro ed è quello sul quale vengono servite le varie preparazioni al cliente. Solitamente è in marmo, legno, resina o altri materiali plastici che ne risaltino l’estetica, in alcune tipologie di bar viene anche illuminato con luci incorporate, per essere valorizzato al massimo, come ad
esempio negli american bar / cocktail bar.
Sul piano di servizio possiamo trovare, in base al tipo di locale e al momento della giornata, alcuni elementi accessori come il porta zucchero/zuccheriera, il miele, i tovagliolini da colazione, le cannucce, gli stuzzichini per gli aperitivi, i tovagliolini da cocktail, il bar organizer, il bar mat e tutti gli strumenti per la produzione dei drink.
Per quanto riguarda la miscelazione infatti, solitamente il barman prepara i cocktail direttamente sul piano di servizio per favorire la vista del cliente in merito alla preparazione ed aumentarne la spettacolarizzazione; sempre sullo stesso piano, durante l’ora dell’aperitivo (“happy hour”), vengono spesso proposti stuzzichini e piccoli snack da accompagnare ai drink.
Esempi di postazioni bar (bar station) per la produzione di cocktail…
Il retrobanco è la parte dietro al banco, composta da una bottigliera che contiene le varie bottiglie suddivise per tipologie (liquori dolci, amari, sciroppi, aperitivi, distillati ecc.), una zona dove si può trovare la macchina espresso, il macinadosatore e tutto il materiale utile per il servizio di caffetteria, bicchieri, piccoli strumenti di lavoro (cavatappi, jigger, shaker, spremiagrumi…), piccole attrezzature elettriche come ad esempio il frullatore, la centrifuga, il gruppo multiplo, la piastra per scaldare toast e salati, un piccolo forno a microonde…
Banco del bar: si possono notare il piano di servizio con lattiere e zucchero in bustine, il piano di lavoro con panni e tagliere, e il sottopiano con varia attrezzature. Il sottobanco è composto da due frigoriferi a sportelli e uno a cassetti.
Retrobanco del bar: si può notare la macchina per espresso con sotto il cassetto di scarico del caffè. A destra sono posti un lavello e una macchina lavabicchieri. In alto troviamo la bottigliera.
La bottigliera del retrobanco viene particolarmente messa in risalto nei locali che puntano sul servizio serale dei cocktail, come gli american bar, i cocktail bar e i lounge bar.
L’office è una zona di lavoro molto utile dove avviene la pulizia del materiale, la preparazione di alcuni snack, bevande e di tutte quelle azioni che non richiedono di essere effettuate in presenza dei clienti (farcitura dei salati, preparazione snack, sistemazione e rifornimento dei vassoi con i prodotti di pasticceria…)
Rappresenta inoltre un’importante area di lavaggio, preparazione e piccolo deposito di materiale e cibo. All’interno dell’office infatti si trovano lavabicchieri, lavelli, macchinari vari (tostiera, frullatore, spremiagrumi, centrifuga, secchielli per il ghiaccio, affettatrice, piastra…), ripiani e scaffali.
Zona esterna è un’ area vicino al banco, destinata ai clienti per il consumo in piedi, ai tavoli e per l’eventuale servizio al tavolo a cura del personale.
Talvolta nella zona antistante il bancone, proprio davanti al piano di servizio, possiamo trovare degli sgabelli, utili per consumare le preparazioni al banco.
BRIGATA DEL BAR
Barman o Bartender: è una parola di origine anglosassone, indica quella figura professionale che lavora al bar. E’ un professionista del bar a 360°, grande esperto sia del settore miscelazione e bevande che del reparto caffetteria e vendita dei prodotti offerti in genere.
Le sue principali mansioni e caratteristiche sono:
• Conoscenza approfondita dei cocktail IBA e della miscelazione in generale
• Conoscenza merceologica dei prodotti proposti al bar
• Conoscenza approfondita del servizio di caffetteria moderna
• Conoscenza delle principali lingue straniere
• Si occupa della lista del bar, con particolare attenzione alla drink list
• Organizza i turni di lavoro
• Si occupa dei rapporti con i clienti
• Si occupa del servizio dell’aperitivo, compresi gli snack
• Mantiene i contatti con la direzione
• Si occupa del marketing e delle strategie di vendita del locale
Barmaid/barlady: la professionista donna del mondo del bar.
Barista: è un professionista conoscitore del caffè, capace di gestire con efficienza l’estrazione del caffè e il servizio di caffetteria in generale, conoscendo l’utilizzo e la manutenzione delle attrezzature tecniche. Deve possedere buone abilità e velocità nel servizio, interagendo con i clienti, ricordando le loro preferenze e talvolta proponendo loro nuovi prodotti al passo con i tempi, fornendo le dovute informazioni a riguardo.
Ovviamente il personale che lavora al bar varia molto in base alla tipologia del locale e alla dimensione della struttura.
Commis del bar/barback: aiuto al barman. Di solito si tratta di giovani aspiranti barman, intenzionati ad apprendere i segreti del mestiere.
Le mansioni del barback comprendono una serie di azioni da mettere a disposizione del barman all’occorrenza:
•rifornimento ghiaccio
•rifornimento prodotti alcolici
•lavaggio bicchieri e tazzine
•rifornimento delle varie tipologie di bicchieri •cambio fusto della birra e altre bevande •carico dei frigoriferi
•svuotare i contenitori del vetro
Tra i compiti dell’aiuto ci sarà anche la sistemazione serale delle postazioni di lavoro, la pulizia ed il rimpiazzo dei prodotti della linea di lavoro.
Cameriere del bar: prende le ordinazioni e si occupa del servizio ai tavoli. Deve possedere ottime capacità comunicative, conoscere i cocktail e gli ingredienti che li compongono in modo da consigliare e vendere al meglio i prodotti ai clienti, anche in base alle loro richieste.
TIPI DI BAR
Bar caffè – Snack bar
Classico bar italiano, dove ci si ferma per bere un caffè o una bibita, mangiare un salato, paste dolci da colazione, pizzette, tramezzini, spuntini e snack di vario tipo. Il servizio è abbastanza informale, basato sulla caffetteria e sulle bevande non miscelate, ad eccezione di pochissimi cocktail di facile esecuzione, offre inoltre una ristorazione rapida con semplici pasti caldi e freddi, a prezzi solitamente contenuti. In alcuni di questi locali si possono trovare anche giochi di intrattenimento come il calcio balilla o biliardino, carte, biliardo…
Bar pasticceria
Classico locale che vende prodotti preparati nel laboratorio di pasticceria interno, oltre ai prodotti classici. Troviamo una vasta gamma di prodotti di pasticceria fresca e secca, il punto forte sono le colazioni mattutine con particolare attenzione al servizio di caffetteria, la pausa caffè, il servizio delle bevande non miscelate, la vendita delle torte e una pausa ristoro con semplici spuntini. Questa tipologia di locale necessita la presenza al banco baristi con esperienza.
Bar gelateria
Assieme al normale servizio bar, offre un’ampia scelta di gelati artigianali prodotti dal laboratorio interno e propone eventualmente torte semifreddo. Il lavoro è incentrato particolarmente nel periodo estivo.
Bar di spiaggia/ ciringuito
Locale semplice in prossimità della spiaggia, solitamente con servizio informale, serve colazioni mattutine, spuntini, merende, bevande rinfrescanti, frullati di frutta fresca, soft drink, ottimi cocktail long drink con grande utilizzo di frutta esotica e aperitivi al tramonto.
Bar della piscina
Tipologia di bar situato all’interno delle piscine estive delle strutture ricettive o dei centri benessere. Offre un servizio rapido e informale basato principalmente su cocktail freschi, dissetanti, leggeri (low alcohol) o analcolici, con largo utilizzo di frutta esotica, vengono proposti inoltre frullati e centrifugati freschi abbinati a semplici stuzzichini.
Wine bar
Locale che svolge un orario di lavoro principalmente serale: si servono soprattutto vini, spumanti, Champagne, vini da meditazione, distillati e liquori, con una vasta scelta dei vari prodotti al calice. Solitamente vengono accompagnati da taglieri, bruschette, frutta secca, cioccolato fondente, biscotteria o altri piccoli snack dolci o salati.
Pub (public house)
Locale tipico della cultura anglosassone, in particolare di Irlanda e Scozia, offre principalmente birra, con grande scelta di birre alla spina. Propone inoltre bevande come whisky e liquori oltre ad alcuni semplici piatti e snack. La consumazione di solito avviene al banco, non è previsto infatti il servizio al tavolo.
Birreria: un pub all’italiana, con maggiore varietà di prodotti offerti, tra i quali anche alcuni drink. Solitamente viene effettuato il servizio al tavolo.
Bar del ristorante
Serve ad intrattenere i clienti in attesa di un tavolo e talvolta svolge una funzione complementare e ausiliaria al servizio di sala (frigoriferi per bevande, impianti alla spina, macchina del ghiaccio, lavabicchieri, macchina espresso, servizio dei digestivi…).
Bar hotel o bar d’albergo
Offre il servizio di bar all’interno di un hotel. Il servizio può essere ad uso esclusivo dei clienti della struttura ricettiva, ma solitamente i bar d’albergo di oggi aprono le porte anche al pubblico esterno, soprattutto per il servizio serale.
Bar della discoteca
Il servizio del bar della discoteca deve essere molto rapido vista la grande affluenza di persone, spesso il servizio è frettoloso e non molto curato, con scelta dei drink abbastanza limitata, ad eccezione di alcuni locali.
American bar / Cocktail bar
Locale che incentra il proprio lavoro sul servizio serale, a partire dall’”happy hour”, è il bar per eccellenza! L’ arredo e l’ambiente sono eleganti e raffinati, con musica e con luce d’ambiente ad hoc, talvolta soffusa, la bottigliera viene posta in risalto e illuminata mentre si evita di disporre la macchina del caffè a vista sul banco.
A capo di questo bar c’è sempre un professionista (barman) molto esperto, i prodotti di punta riguardano l’ambito della miscelazione con ampia proposta di cocktail sia classici che “twist on classic” oppure semplicemente creati dal bartender che dovrà tenere in considerazione le tendenze del momento. Solitamente è previsto il servizio al tavolo dove il cameriere aiuta i clienti a scegliere dalla drink list; inoltre spesso vengono proposti piccoli stuzzichini e snack, in abbinamento alle bevande.
Lounge bar
Il lounge bar assomiglia all’american bar ma è un tipo di locale che offre ai suoi ospiti un’atmosfera sofisticata e rilassante, combinando il comfort di un salotto con un’ampia selezione di bevande alcoliche e non. Questi locali sono solitamente caratterizzati da un arredamento elegante e moderno, che invita i clienti a ritagliarsi un momento di piacere e socializzazione. Nei lounge bar si trova spesso musica dal vivo o generi di musica rilassanti come il Blues o il Jazz, che creano una colonna sonora piacevole e raffinata, perfetta per accompagnare i momenti di relax. Inoltre, molti lounge bar offrono anche una vasta scelta di piccoli piatti e stuzzichini gourmet, che permettono ai clienti di degustare deliziosi finger food mentre sorseggiano un cocktail o un bicchiere di vino. In sintesi, un lounge bar è un’esperienza completa per tutti gli amanti della buona cucina, delle bevande di alta qualità e della gioia di condividere momenti piacevoli in un ambiente raffinato.
Rooftop Bar
Locale che si rivolge sia alla clientela interna alla struttura che al pubblico esterno, solitamente infatti è posto ai piani alti di un hotel caratterizzato da una terrazza con splendida vista mozzafiato sulla città. Si possono degustare ottimi cocktail, anche ricercati, aperitivi al tramonto, piatti e finger food curati, immersi in un ambiente fine ed elegante, con musica di sottofondo, aria fresca in estate e illuminazione soffusa ad hoc.
Piano Bar
Ha caratteristiche simili all’American bar, in più vi si trova un cantante che suona dal vivo la musica dal piano.
Bar storici e bar letterari
Sono bar storici, imponenti ed eleganti, ristrutturati pur mantenendo le loro caratteristiche originali, posizionati quasi sempre nel cuore della città, un tempo ritrovo di letterari, politici, scrittori e aristocratici, permettono di rivivere atmosfere suggestive di altri tempi. I primi caffè storici nascono nel 1700, il primo è stato il Caffè Florian di Venezia (1920); erano appunto luoghi di incontro importanti dove si faceva politica, si stringevano affari, si parlava di letteratura e si leggevano i primi quotidiani. A Firenze il caffè storico più antico è il famoso Caffè Gilli di Piazza della Repubblica, aperto nel 1733, al suo fianco apre nel 1846 il Caffè Paszkowski, all’epoca chiamato Caffè Centrale. Quest’ultimo nel 1903 fu rilevato dalla famiglia polacca Paszkowski che ne fece prima una birreria in stile viennese, poi un “Caffè Concerto” (caratteristica che mantiene ancora oggi), diventando punto di riferimento non solo per la città, ma anche per gli intellettuali dell’epoca, grazie alle esibizioni musicali dell’orchestra e alle serate cabaret che lo fecero diventare presto un grande locale alla moda. Sempre nella stessa piazza, dalla parte opposta, nasce nel 1897 il Caffè Le Giubbe Rosse che all’epoca era un caffè-birreria dal nome Reininghaus, fondato da due fratelli di origine tedesca, produttori di birra. Divenne presto il luogo di ritrovo per eccellenza dei futuristi, da Marinetti ad Ardengo Soffici. Il nome fu cambiato successivamente in “Giubbe Rosse”, dalla caratteristica più curiosa del locale: le appariscenti giacche di un rosso acceso che i camerieri indossavano secondo la moda viennese del tempo. I fiorentini infatti, trovando difficoltà nel pronunciare il nome straniero del locale, preferivano dire: «andiamo da quelli delle giubbe rosse». .
Secret bar (speakeasy)
In questi locali si rivive l’epoca del proibizionismo, l’atmosfera è intima, caratteristica, decisamente retrò, le luci sono soffuse, talvolta prevale la penombra, la carta dei cocktail spesso è molto curata e con numerosi richiami ai drink dell’epoca. I salotti sono arredati con tavoli antichi e sedie imbottite, l’arredamento è arricchito da candele, candelabri, quadri dalle vistose cornici dorate, lampade soffuse, carta da parati di colore scuro, teschi o teche per mantenere un’atmosfera “tetra” e cupa, il banco bar è rigorosamente in legno, con i classici sgabelli. Spesso questi locali sono animati da musica jazz o blues, a volte possiamo trovare musica dal vivo dello stesso genere oppure spettacoli a tema, come ad esempio il Burlesque.
LE ATTREZZATURE DEL BAR
I PRINCIPALI STRUMENTI DEL BARMAN
Boston Shaker
E’ composto da due parti ad incastro: una in acciaio e una in vetro, oppure entrambe in acciaio.
Shaker tradizionale (o continentale o cobbler)
E’ composto da tre parti da incastrare in momenti diversi.
I PRINCIPALI BICCHIERI IN USO AL BAR
1- Tumbler basso: per bevande di medie quantità (succhi, aperitivi, ecc…), liquori e acqueviti con ghiaccio, whisky lisci, alcuni cocktail ecc…
2- Tumbler medio: per succhi, aperitivi e altre bevande di media quantità; può essere sostituito da quello basso.
3- Tumbler grande: per bevande lunghe: bibite e long drink in genere.
4, 5 e 6- Tre tipi di bicchieri old.fashioned: il “4” con pareti dritte (è un tumbler), il “5” bombato e il “6” svasato. L’utilizzo dell’old fashioned è lo stesso del tumbler basso e, in genere, la presenza di uno esclude l’altro.
