Food & Beverage manager
E’ una figura professionale presente negli hotel e nelle grandi catene alberghiere responsabile di tutte le attività inerenti cibi e bevande, bar inclusi. Nello specifico si occupa della gestione del ristorante sotto il profilo amministrativo e organizzativo: analizza costi, ricavi, utili, cura la clientela con pubbliche relazioni, pubblicità e marketing, si occupa della selezione e del pagamento del personale, del rapporto con i fornitori e dei corsi di formazione interni. Per diventare direttore la strada migliore è frequentare una scuola alberghiera, fare esperienze di lavoro in ottime aziende sia in Italia che all’estero, conseguire una laurea in discipline economiche o in marketing.
Maître
E’ colui che imposta e dirige tutto il servizio di sala, prende le comande, predispone i turni del personale in servizio, si occupa delle prenotazioni e mantiene i rapporti con i clienti, li accoglie e li accompagna ai tavoli. Nel caso di catene alberghiere lavora in stretta collaborazione con il direttore F&B manager, il reparto di ricevimento e lo chef di cucina, con il quale collabora anche per la compilazione dei menu. Negli ultimi anni, in parte, è incaricato anche degli aspetti economici relativi alla gestione del ristorante.
I requisiti principali sono:
- una profonda conoscenza della cucina, gastronomia e bevande in genere;
- ampia cultura su alimentazione, igiene e organizzazione del lavoro;
- competenze e conoscenze commerciali, gestionali, di marketing e delle tecniche di vendita;
- grandi capacità organizzative e di “problem solving”;
- forte carisma nella gestione del personale e del “Team building”;
- ottime conoscenze culturali oltre che professionali
- buona padronanza delle principali lingue straniere;
- molto tatto, savoir-faire e capacità di relazionarsi con le persone, empatia.
Chef de rang
E’ un cameriere professionista, responsabile del servizio nella propria zona di lavoro (rango).
Oltre a svolgere e curare tutte le fasi del servizio, lo chef de rang mantiene rapporti con i clienti, spesso aiuta il maître a prendere le comande. Nello svolgimento delle mansioni, di solito lavora in collaborazione con un commis de rang, verso il quale funge una funzione di “tutor”, istruendolo sulle principali tecniche di lavoro. Deve possedere buone conoscenze tecnico-professionali, buona cultura e discreta padronanza delle principali lingue straniere.
Oltre a svolgere il lavoro nel suo rango, collabora attivamente con il maître nel controllo del lavoro di tutto il ristorante.
Commis de rang
Si tratta di un cameriere con poca esperienza, spesso giovane, un aiuto-cameriere che lavora sotto la guida del suo chef de rang; le sue principali mansioni consistono nell’effettuare correttamente la mise en place (compresa la cura e preparazione del mènage), portare i piatti e le preparazioni dalla cucina alla sala, aiutare durante il servizio, occuparsi all’occorrenza del servizio del menagè (oliera, pane, macinapepe, formaggera…) e dei complementi di servizio (salviette per il pesce, pinze per crostacei…) sbarazzare, pulire e mantenere pulite attrezzature e aree di lavoro, rimpiazzare il materiale di consumo.
Di solito questa attività è svolta da un apprendista nei primi anni di esperienza professionale.
Sommelier
Prende le comande delle bevande consigliando ai clienti i migliori abbinamenti cibo-vino e cura il servizio delle stesse, segue l’acquisto dei vini e la realizzazione della carta dei vini, che compilerà in base al menu proposto dal ristorante, alle esigenze e al target della clientela. Si occupa anche della gestione della cantina e dello stoccaggio delle bevande in genere, monitorando costantemente le giacenze e i rifornimenti. La presenza di un sommelier professionista non solo valorizza il servizio dei vini, ma incide su un’ottima fonte di entrate quale quella delle bevande. Per diventare sommelier occorrono studi, ricerche, esperienza e spesso aver conseguito corsi professionali di livello, come ad esempio i corsi di sommelier AIS o FISAR.
Nei locali di piccole dimensioni, spesso la funzione del sommelier è svolta dallo stesso maître.
