Risotto Corelli

1 kg di riso Super fino
200 g parmigiano
vino bianco (caldo)
burro per tostare
scorza di lime
* Scalogno per rosolare
*Fondo al parmigiano
*Gelato al parmigiano
*Burro al parmigiano
*Aria di parmigiano
*Spuma di parmigiano

Tostare il riso con olio e burro.
Sfumare con il vino caldo.
Aggiungere il fondo al parmigiano e portare a cottura.
Togliere dal fuoco, aggiungere un po di scorza di lime.
Aggiungere lo scalogno rosolato.
Mantecare con il burro al parmigiano e il parmigiano.
Decorare con il gelato al parmigiano, la spuma e l’aria al parmigiano.

Ingredienti:
scaologno 100 g
olio evo
fondo

Procedimento:
Tagliare lo scalogno e farlo rosolare nel brodo, portare a cottura aggiungendo altro brodo e fare sobbolire.

Ingredienti:
sedano
carote
cipolla
alloro
pepe
croste di parmigiano

Procedimento:
Tagliare tutte le verdure a mirepoix aggiungere le croste di parmigiano e fare sobbollire il fondo.

Ingredienti:
100 g latte
200 g panna
200 g parmigiano

Procedimento:
Frullare insieme tutti gli ingredienti, passarli allo chinoise e mettere in abbattitore. Di tanto in tanto sgranare con la forchetta.

Ingredienti:
200 g burro
Crosta di parmigiano

Procedimento:
Chiarificare il burro con il parmigiano, filtrare e fare raffreddare in frigo.

Ingredienti:
250 g fondo al parmigiano
2 g sucroestere

Procedimento:
Mixare il fondo con il sucro estere, azionare l’ariatore.

Ingredienti:
225 g latte
200 g parmigiano
200 g panna

Procedimento:
Scaldare tutti gli ingredienti, filtrare molto bene e mettere nel sifone. Mettere in abbattitore. Caricare con una cartuccia, agitare e caricare con un’altra cartuccia. Agitare bene prima di usare.