I liquori sono delle bevande alcoliche che derivano dalla miscelazione di alcol, acqua, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti. Mentre nei distillati le principali componenti sono alcol e profumi derivanti dalla materia prima ed eventualmente dal suo invecchiamento, l’ingrediente più importante per i liquori sono le sostanze aromatizzanti.
Da cosa sono composti…
Acqua demineralizzata: circa 60/80% del composto. Rappresenta la parte diluente del liquore.
Alcol etilico: circa 20/40% del composto. Rappresenta sia la forza alcolica che il solvente perché ha la capacità di estrarre i profumi e gli aromi dalle materie prime.
Zucchero: per chiamarsi liquore deve essere presente in una quantità di almeno 100 gr per litro. Oltre al gusto dolce, dona morbidezza e corposità. Se pur in quantità ridotte si trova anche nei liquori amari.
Sostanze aromatizzanti: sono quelle che determinano, il gusto, il profumo e le caratteristiche del liquore.
Si utilizzano moltissime materie prime, sia usate singolarmente che abbinate tra loro: frutta, erbe, radici, piante, fiori, caffè, cacao, panna…
Coloranti: possono essere naturalmente presenti nelle materie prime utilizzate (esempio: il giallo del limone per il limoncello) oppure coloranti alimentari aggiunti.
Lo scopo del colorante è principalmente commerciale: dona al liquore un colore costante nel tempo e spesso lo rende immediatamente riconoscibile. Basta pensare al Bitter Campari, al Midori, al Blue Curaçao, al Parfait Amour…
Come si estraggono le sostanze aromatiche? Principali metodi…
Decozione: trattamento a caldo molto prolungato, utilizzato per estrarre aromi da materie legnose come radici o cortecce.
Infusione: trattamento a caldo di breve durata, utilizzato per estrarre aromi da fiori delicati e foglie aromatiche.
E’ lo stesso principio che si utilizza per produrre il tè.
Macerazione: trattamento a freddo (temperatura ambiente) per periodi che variano da pochi giorni fino a qualche mese in base alla materia prima utilizzata. E’ il sistema più utilizzato, soprattutto in presenza di frutta e vegetali in genere.
Percolazione: trattamento a freddo che consiste nel lento passaggio del solvente (alcol) attraverso un filtro contenente la materia prima polverizzata in modo da catturarne gli aromi.
Principali liquori in uso al bar
AMARETTO
Liquore a base di Brandy e mandorle amare. Ha una gradazione alcolica di 28°.
APRICOT BRANDY
liquore a base di albicocche infuse nel Brandy. Ha una gradazione alcolica tra i 24 e i 30°.
BENEDICTINE
Liquore francese originario della Normandia a base di 27 erbe aromatiche, spezie e aromi. Ha una gradazione alcolica di 43°.
LIQUORI A BASE DI ARANCIA…
COINTREAU
liquore francese molto dolce e dal colore trasparente a base di arance amare provenienti dalle isole Antille. Ha una gradazione alcolica di 40°. Spesso può sostituire il Triple Sec e viceversa
TRIPLE SEC
liquore francese prodotto a base di arance amare provenienti dall’isola di Haiti. Ha una gradazione alcolica tra i 25 e i 40°. Spesso può sostituire il Cointreau e viceversa
GRAND MARNIER
liquore francese a base di arance e finissimo Cognac invecchiato per almeno 10 anni in botti di rovere. Ha una gradazione alcolica di 40°. Non può essere sostituito con i precedenti perché ha un gusto molto più deciso, robusto e strutturato.
BLUE CURAÇAO
liquore olandese a base di arance amare dell’isola di Curaçao (America Meridionale). Si contraddistingue per la sua caratteristica colorazione blu. Ha una gradazione alcolica tra i 20 e i 25°.
CHERRY BRANDY
liquore a base di ciliegie marasche macerate nel Brandy. Ha una gradazione alcolica tra i 28 e i 34°.
DRAMBUIE
liquore scozzese a base di Scotch Whisky aromatizzato con miele, con aggiunta di erbe e spezie. Ha una gradazione alcolica di 40°.
FRANGELICO
liquore piemontese a base di distillato di infuso alle nocciole, con aggiunta di aromi tra cui cacao e vaniglia. Ha una gradazione alcolica di 20°.
GALLIANO
liquore estremamente profumato, ottenuto da moltissime erbe, fiori, bacche e radici. Tra i vari sentori predominano la vaniglia, l’anice e la liquirizia. Si contraddistingue per la sua caratteristica colorazione gialla e per la sua bottiglia a forma piramidale. Ha una gradazione alcolica di 42°.
IRISH MIST
liquore irlandese a base di Irish Whiskey con l’aggiunta di miele ed erbe aromatiche. Ha una gradazione alcolica di 35°.
LIQUORI A BASE DI CAFFÈ…
KAHLùA
liquore messicano a base di caffè aromatizzato con cacao, sciroppo di mais e vaniglia. Ha una gradazione alcolica di 20°. Può eventualmente sostituire il Tia Maria e viceversa
TIA MARIA
liquore giamaicano a base di rum aromatizzato al caffè, con l’aggiunta di varie spezie. Ha una gradazione alcolica di 26°. Può eventualmente sostituire il Kahlùa e viceversa.
LIQUORICE
liquore a base di pura liquirizia calabrese dal colore molto scuro. Ha una gradazione alcolica di 27°. Prodotto simile: Animanera.
MALIBU’
liquore tropicale a base di rum dei Caraibi e cocco, prodotto nelle isole Barbados (America Centrale). Ha una gradazione alcolica di 21°.
MANDARINETTO
liquore molto aromatico a base di mandarini della Sicilia. Ha una gradazione alcolica di 30°.
MARASCHINO
liquore a base di distillato di ciliegie marasche, dal colore trasparente. Ha una gradazione alcolica di 32°.
MIDORI
liquore di origine giapponese molto dolce a base di melone. Si caratterizza per il suo colore verde smeraldo molto acceso, il nome deriva dal termine giapponese midoriiro che significa verde. Ha una gradazione alcolica di 20°.
OPAL NERA
liquore a base di scorze di limoni, anice stellato, fiori di sambuco e bacche di sambuco. Quest’ultime gli conferiscono il particolare colore nero-violaceo, opalescente. Ha una gradazione alcolica di 40°.
PARFAIT AMOUR
liquore molto aromatico a base di limone, cedro, chiodi di garofano, lavanda, cannella e profumato alla violetta. Si contraddistingue per la sua caratteristica colorazione viola. Ha una gradazione alcolica di 24°.
PASSOA
liquore dal gusto esotico e molto aromatico a base di frutto della passione, in portoghese maracuja. Si presenta di un colore rosso vivo. Ha una gradazione alcolica di 24°.
SAMBUCA
liquore a base di anice stellato e fiori di sambuco (da qui il nome). Presenta un forte aroma di anice e un colore trasparente. Ha una gradazione alcolica di 42°.
SOUTHERN CONFORT
liquore statunitense a base di Whiskey americano, arance e pesche, con l’aggiunta di vari aromi trai quali cannella e vaniglia. Ha una gradazione alcolica di 35°.
ST-GERMAIN
liquore francese dagli aromi estremamente fini ed eleganti che si produce in maniera interamente manuale. Si realizza con fiori freschi di sambuco raccolti a mano ai piedi delle Alpi Francesi. La sua bottiglia si contraddistingue nel particolare design. Ha una gradazione alcolica di 20°.
LIMONCELLO
liquore originario della costiera amalfitana, a base di scorze di limoni di Sorrento IGP o Sfusato Amalfitano IGP.
Come preparare il limoncello fatto in casa?
Togliere le bucce da 12 limoni biologici, precedentemente lavati accuratamente (limoni di Sorrento o Sfusato) facendo attenzione ad evitare la parte bianca che conferisce un gusto amaro. Mettere successivamente le bucce in un contenitore di vetro a chiusura ermetica ed aggiungere 1 litro di alcol a 96 °.
Lasciare a macerare per circa 6-7 giorni in un luogo buio, agitando periodicamente il composto.
Al termine del periodo di macerazione preparare sul fuoco uno sciroppo con 1.25 L di acqua e 800 gr di zucchero. Lasciarlo raffreddare…
Aggiungere allo sciroppo la macerazione composta da alcol e bucce. Mescolare bene.
Filtrare il composto con l’aiuto di un colino e imbottigliare.
Far riposare il limoncello per qualche giorno, poi riporlo nel congelatore. Si consiglia di berlo molto freddo ma non ghiacciato.
