Ingredienti:
Pasta agli asparagi:
100g semola
400g farina
75 g spinaci lessati
3 uova
olio qb
sale
ripieno:
400 g nasello
aglio
scorza di limone
sale
olio evo
Vellutata di cavolfiore:
450 g cavolfiore
olio evo
sale e pepe
Caviale di pomodoro:
150 g acqua d pomodoro
3 g gelatina
200 g olio di semi
Procedimento:
Caviale di pomodoro:
Tagliare i pomodori, metterli all’interno di un passino e schiacciarli, raccogliere l’acqua ottenuta all’interno di un contenitore.
Mettere in ammollo la gelatina. Bollire l’acqua di pomodori e aggiungerci la gelatina strizzata, portare ad ebollizione e raffreddare.Mettere l’olio di semi in una caraffa e raffreddarlo. Aspirare con una siringa il pomodoro e fare cascare delicatamente le gocce di pomodoro nell’olio freddissimo. Scolarle molto delicatamente e sciacquare le sfere in acqua fredda.
Crema di cavolfiore:
mettere a bollire una casseruola con l’acqua, quando bolle aggiungere il cavolfiore e cuocere per 10 minuti.
Scolarlo e mixare il cavolfiore con il mixer a immersione con l’olio e se necessario un po di acqua di cottura.
Pasta:
Lessare gli spinaci, scolali, strizzali e tritali molto finemente.
Mettere la farina a fontana e aggiungere al centro gli spinaci, il sale, le uova e i tuorli. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e lisci. mettere a riposare in frigo.
Ripieno:
Sbollentare il nasello, scolarlo e tritarlo a coltello. Condire il nasello con la scorza di limone, sale, pepe e olio.
Lasciarli riposare e poi scolare l’acqua in eccesso.
Ravioli:
Stendere la pasta e formare dei quadrati di circa 8cm per lato, mettere al centro il ripieno e spennellare i bordi con un po di acqua. Unite a due a due gli angoli opposti:
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.
Finitura:
Versare la crema di cavolfiore sul fondo del piatto, disporvi sopra i ravioli e decorare con il caviale di pomodoro e il pepe.
