Ingredienti:
200 g di riso superfino
30 g di cipolla bianca
15 g di olio evo
65 g di vino bianco
500 g di bisque di gamberi
30 g di mandorle a filetti
prezzemolo
20 g di succo di lime
25 g di parmigiano grattugiato
Per i gamberi
300 g di gamberi rossi
1 spicchio di aglio
Olio evo
Sale e pepe q.b.
1 lime (buccia e succo di ½ lime)
Burro di mandorle
150 g. di mandorle pelate
50 g. di pinoli
125 g. di latte
10 g. di olio evo
ghiaccio
un pizzico di sale
Bisque di crostacei
300 g di carcasse di crostacei (teste e gusci)
30 g di burro
30 g di olio evo
30 g di scalogni/cipolla
30 g di carote
15 g di sedano
1 spicchio di aglio
90 g di polpa di pomodoro
6 g di concentrato di pomodoro (facoltativo)
120 g di vino bianco
Acqua 600 g
Sale e pepe q.b.
Timo
15g farina
Procedimento
Burro di mandorle
Mettere le mandorle a bagno la sera prima, oppure in acqua bollente per circa 30 minuti.
Scolarle e asciugarle bene.
mettere tutti gli altri ingredienti (tranne il latte) in un mixer (blender), frullare molto bene aggiungendo il latte un po alla volta, fino ad avere una consistenza omogenea.
Conservare in frigorifero.
Bisque di gamberi
Tritare cipolla, carota e sedano e rosolare in una casseruola capiente con olio e burro. Aggiungere lo spicchio di aglio schiacciato, il timo e fare insaporire.
Unire il concentrato di pomodoro e i pomodori.
Aggiungere le carcasse dei crostacei e rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace.
Aggiungere la farina e farla tostare.
Sfumare con il vino. Regolare di sale e pepe.
Aggiungere l’acqua che deve essere in quantità tale da coprire completamente i crostacei. Mescolando di tanto in tanto cuocere dolcemente per almeno 60 minuti.
Filtrare con colino a maglie strette schiacciando bene le teste dei gamberi.
Addensarne una parte con un po di amido disciolto in acqua fredda.
Gamberi
Pulire i gamberi e metterli a marinare con sale, pepe, olio, succo e scorza di lime e aglio)
Risotto
Mettere a rosolare la cipolla nel burro.
Aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino, portare a cottura aggiungendo gradualmente la bisque. A 5 minuti dalla cottura del risotto aggiungere un po’ bisque addensata ed i gamberi battuti a coltello.
A fine cottura mantecare con il burro di mandorle e il lime grattato.
Mettere sul fondo un po di bisque addensata, il risotto e la scorza di lime.