Catering e Banqueting

Catering e banqueting sono due termini che spesso vengono confusi ma non sono la stessa cosa. Fino alla fine del 1700 esistevano solo i banchetti.
Il catering (dall’inglese to CATER ovvero fornire, provvedere), come forma di ristorazione a domicilio, è nato dopo il banchetto ma prima del banqueting, che è cosa ben diversa.
I Banchetti nella Storia
Il banchetto è una pratica antichissima e fino alla fine del 1700 era un evento non commerciale. Il romano Apicio, vissuto nel I sec. d.C., era famoso per i banchetti da lui organizzati. Considerato il maggior esperto di gastronomia del suo tempo, codificò il suo sapere nel ” De re coquoinaria“, il più importante libro di cucina scritto in latino.
All’epoca, ovviamente, l’aspetto del cibo nel banchetto non vantava la stessa considerazione e valenza sociale, culturale ed economica del banqueting di oggi.
I banchetti erano riservati alle classi più agiate e servivano per stupire gli invitati con preparazioni inconsuete, conosciute durante viaggi in terre lontane; la riuscita dell’evento e la fama che riceveva colui che li organizzava, stava proprio nel saper proprorre le novità nell’occasione più adatta.
Ovviamente gli spostamenti e il turismo erano riservati a pochi e le novità viaggiavano lentamente, di solito solo da corte a corte.
Nel XIX secolo, ristorazione (intesa in senso commerciale) e banchetti erano due cose distinte e separate.
La prima si esprimeva nei pochi ristoranti esistenti e nei ristoranti d’albergo ed era fortemente d’elite: il consumo dei pasti fuori casa, era legato quasi esclusivamente al turismo delle classi più abbienti.
I secondi, si identificavano spesso con la realizzazione di eventi di alto livello politico.
Il banchetto, per come lo intendiamo noi oggi, inizia ad essere una usanza più diffusa con lo sviluppo economico degli anni Sessanta in seguito del boom economico, alla diminuzione del tasso di analfabetismo e alla nascita del turismo di massa.
Le persone iniziano a viaggiare, portandosi con sè abitudini, tradizioni e usanze lasciando un segno, nel luogo visitato.

Per catering si può intendere:

• Organizzazione di banchetti ed eventi in luoghi esterni all’azienda ristorativa
• Rifornimento di pasti
• Rifornimento di prodotti alimentari
• Produzione di pasti per la ristorazione collettiva

Il termine Catering deriva dall’inglese to cater (rifornimento di cibi e bevande), è nato per rifornire piccole aziende, successivamente si espanse con lo sviluppo di mezzi di trasporto.
Passeggeri (su aerei, treni e navi), lavoratori, studenti e pazienti (mense), dovevano soddisfare un bisogno primario come l’alimentazione, date le evidenti difficoltà tecniche, di spazio ed economiche, il mercato ha risposto a questa necessità con la nascita di operatori specializzati nella preparazione, confezionamento, trasporto, rigenerazione e somministrazione dei pasti.
L’attività di catering consiste nel preparare i pasti in un luogo di produzione (cucina centralizzata) e trasportarli in un luogo più o meno distante per il consumo (cucina satellite). Esso prevede manipolazione e preparazione, imballaggio e trasporto.
Oggi si rivolge sia ad alcuni servizi della ristorazione commerciale sia alla ristorazione collettiva.

RISTORAZIONE COMMERCIALE

Gli esercizi della neo ristorazione  che spesso utilizzano il servizio di catering sono il self service e alcuni fast food.

Negli ultimi anni molti alberghi hanno affidato i servizi ristorativi al Catering, con questi vantaggi:

• Abolizione della cucina di produzione (occorre solo quella di finitura);
• Riduzione degli ammortamenti degli impianti e delle relative spese di manutenzione;
• Riduzione delle spese per l’acquisto delle materie prime;
• Eliminazione degli sprechi relativi alla cucina;
• Costi del personale ridotti;
• Riduzione dei costi derivanti dalla produzione dei pasti.

RISTORAZIONE VIAGGIANTE

In questo caso si parla di:

• Catering ferroviario: possiamo trovare una carrozza ristorante, il bar o il self service; in alcuni casi viene offerto un vassoio con il pasto da consumare al proprio posto, oppure il personale passa lungo le carrozze con il carrellino del mini bar.
• Catering aereo: l’organizzazione presenta molte difficoltà a causa degli spazi ridotti, si deve garantire le corrette procedure igieniche per evitare contaminazioni da una nazione all’altra, si deve assicurare qualità costante indipendentemente dalla tratta.
• Catering navale: si deve fare una distinzione tra le tratte brevi e le navi da crociera. Nelle tratti breve il servizio è simile a quello ferroviario. Mentre nella navi da crociera l’azienda di catering fornisce le derrate necessarie per ogni viaggio, il personale che preparerà e somministrerà i pasti all’interno della nave. In questo caso il servizio è molto elegante e richiede personale specializzato.

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Per coprire il servizio della ristorazione aziendale le aziende di catering hanno bisogno di:

• Attrezzature avanzate e adeguate alla produzione;
• Personale specializzato;
• Capacità di creare menu ciclici rispettando i principi dietetici.

Ogni azienda a seconda della capacità decide il tipo di servizio ristorativo più adatto alle sue esigenze. Ad esempio:

• Aziende grandi: più di 400 unità, il servizio di catering viene realizzato all’interno dell’azienda e i piatti vengono serviti immediatamente (sistema convenzionale).
• Aziende medie: 50-400 unità, i pasti vengono preparati in cucine centralizzate e poi veicolate nelle zone di consumo interne all’azienda (legame differito).
• Aziende piccole: meno di 50 unità, il servizio viene svolto attraverso ristoranti interaziendali (strutture di medie e grandi dimensioni a disposizione di più aziende che garantiscono un servizio rapido, di qualità, in linea con le aspettative dell’utenza).

Il Banqueting

È quella particolare forma di catering che avviene in un luogo dove non vi è una licenza di somministrazione di cibi e bevande, che prevede un contratto preesistente di fornitura occasionale o comunque non continuativa di cibo e bevande.

Negli ultimi anni si è molto diffuso nel mondo della ristorazione, grazie a:

• • la moltiplicazione degli eventi pubblici o privati che i clienti desiderano festeggiare;
  • la propensione a volersi diversificare;
  • il desiderio di offrire agli invitati un ricevimento esclusivo;
  • gruppi di invitati molto numerosi con conseguente difficoltà di collocazione nei ristoranti tradizionali.

Il banqueting non è un’attività di solo acquisto, preparazione e fornitura cibo, consiste nel “realizzare” un ricevimento, assumendosi la responsabilità di tutto l’evento.
Alcuni privati, negli ultimi anni hanno cominciato a mettere a disposizione le proprie ville (storiche o di prestigio) per la realizzazione di ricevimenti eleganti e cerimonie.
Questa attività viene proposta sia da aziende della ristorazione collettiva, sia da ristoranti sia da alcune aziende specializzate in eventi.
Non solo si pensa a produrre i pasti ed a consegnarli ma viene organizzato l’intero evento in ogni singola fase: dalla realizzazione del menù, al sopralluogo ed alla scelta della attrezzature ed allestimenti, alla decorazione della location, l’intrattenimento musicale e l’animazione per grandi e/o bambini.

Il vantaggio molto importante di questa tipologia di servizio è che il lavoro è tutto prestabilito, quindi sappiamo in anticipo il menu, l’orario, il numero di clienti e le esigenze, ecc..

La figura che si occupa di organizzare tutto l’evento è il Banqueting Manager. Questa figura professionale:

• • • È il progettista, il regista e il coordinatore dell’intero evento;
    • Deve avere competente enogastronomiche, capacità gestionali e organizzative, deve possedere gusto estetico;
    • È il punto di riferimento dell’evento.

I suoi compiti sono:

• • • Coordina con il cliente il menu e le bevande, proponendo piatti e stili i servizi adeguati all’evento e al luogo scelto;
    • Predispone l’ubicazione del buffet;
    • Gestisce gli approvvigionamenti;
    • Definisce gli aspetti ambientali;
    • Prepara con lo chef il progetto per l’allestimento della cucina;
    • Segue lo svolgimento dei banchetti;
    • Al termine della manifestazione verifica che tutto torni nei magazzini.

Il servizio di Banqueting

…Buffet e banchetti