- Si esegue un lavaggio ed una setacciatura preliminare. Una volta ottenuto il seme pulito si effettua una sgusciatura e/o una decorticazione e/o una depellicolazione, in base al tipo di seme che stiamo considerando (l’arachide, per esempio, dev’essere sgusciata e depellicolata).
- A questo punto si esegue la macinazione e/o una laminazione. Per semi ad elevato contenuto lipidico si esegue una macinazione, in modo da ridurre il seme in frammenti, che devono comunque essere abbastanza spessi (se i semi sono ridotti a farina, tendono poi ad impastarsi quando vengono sottoposti a pressatura per ottenere l’olio). La laminazione, invece, viene operata soprattutto sui semi a minor contenuto lipidico, che vengono ridotti in scagliette per facilitare l’entrata del solvente e la successiva estrazione.
- Segue la fase di riscaldamento / condizionamento. In genere questi semi macinati o laminati vengono trattati con vapore umido, che li rende più morbidi facilitando l’estrazione dell’olio ed aumentandone la resa.
- A questo punto il processo si divide:
– Se abbiamo un seme ad elevato contenuto lipidico (molto oleoso) si esegue una pressatura iniziale. Da questo processo si ottiene un olio grezzo che dev’essere rettificato; tutti gli oli di semi devono essere rettificati: o perché ha dei colori troppo marcati (l’olio di palma è marrone), o perché presenta dei sapori o degli adori sgradevoli, o ancora per l’elevata acidità. ll pannello (cioè il materiale solido che rimane da questa pressatura), viene frantumato e sottoposto ad un’estrazione con solvente, in quanto contiene ancora una minima percentuale di olio non estraibile per semplice pressatura. Il solvente più utilizzato è l’esano. L’esano scioglie la componente lipidica, ed il prodotto ottenuto viene sottoposto a distillazione in modo da separare il solvente e riutilizzarlo per l’estrazione dell’olio di semi. Il prodotto ottenuto è ovviamente un olio grezzo che dovrà poi essere rettificato.
– Se abbiamo un seme a basso contenuto lipidico o per i semi che sono molto piccoli: per essi è impossibile effettuare la pressatura, come avviene per le sanse, in questi casi si passa direttamente all’estrazione con solvente.
Caratteristiche degli olii di semi
Olio di semi di arachide
- Ha una composizione di acidi grassi simile a quella dell’olio d’oliva;
- Stabile alle alte temperature, adatto per la frittura.
Olio di semi di girasole
- Si ottiene dalla farina dei semi di girasole;
- Ha un elevato punto di fumo ma per l’elevata percentuale di acido linoleico è instabile alle temperature e quindi non è adatto alla cottura;
- Si utilizza per ottenere margarine, per le salse fredde o per i prodotti sott’olio.
Olio di semi di mais
- Ottenuto dal germe della cariosside del mais;
- Per l’elevata percentuale di acido linoleico è instabile alle temperature e quindi non è adatto alla cottura;
- È il più indicato per le persone che soffrono di sovrappeso o con livelli alti di colesterolo.
Olio di semi di soia
- Ottenuto dalla soia;
- È indicato per l’utilizzo a crudo e per le salse
- Contiene entrambi gli acidi essenziali (linoleico e linolenico).
Olio di semi di soia
- Si ottiene dalla polpa essiccata dalla noce di cocco;
- Contiene circa il 90% di acidi grassi saturi (nocivi);
- Molto resistente alle alte temperature.
Olio di semi vari
- Di solito si tratta di una miscela di semi di basso valore merceologico e di scarsa qualità.
Olio di semi di palma
- Si ottiene: olio di palma dal frutto oppure olio di palmisti dai semi (deriva dalla macinazione dei noccioli della pianta).
- È ricco di acidi grassi saturi.
- È solido o semi solido a temperatura ambiente (a causa dell’alto contenuto di acidi grassi saturi).
- Nel 2015 è stato l’olio vegetale più usato al mondo.
- Gli effetti collaterali sull’ambiente: la coltivazione delle palme da olio, che si concentra nel Sud-Est asiatico (Indonesia e Malesia) ha comportato e comporta tutt’oggi un massiccio abbattimento delle foreste tropicali per far spazio alle nuove piantagioni.
