Esistono varie tipologie di patate e vanno utilizzate a seconda della preparazione che dobbiamo realizzare. Ogni varietà ha caratteristiche e proprietà diverse.
Patate a pasta (o polpa) bianca: Sono molte ricche di amido, la loro polpa è farinosa e tende a sfaldarsi durante la cottura.
Sono adatte alla preparazione del purè, degli gnocchi, delle crocchette, degli sformati e, di tutti i composti morbidi a base di patate.
La cosa fondamentale è schiacciarle con la forchetta o con lo schiacciapatate, evitare di usare il frullatore o il mixer a immersione, in quanto il movimento delle lame renderebbe l’impasto colloso.
Patate a pasta (o polpa) gialla: Sono compatte, sode e poco farinose, devono il colore e la consistenza della loro polpa alla presenza di caroteni.
Resistono meglio alla cottura rispetto a quelle bianche, possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse.
Patate rosse: sono più piccole rispetto agli altri tipi di patate, hanno la buccia rossa mentre la polpa è chiara, soda e compatta e rimane consistente anche dopo una lunga cottura.
Sono adatte ad essere lessate, cotte al forno o in umido e fritte.
Tra le varietà più rinomate ci sono quelle di Colfiorito (Perugia) e Cetica (Arezzo) amatissime, hanno un gusto saporito e leggermente salino.
Patate vitelotte o patate viola: vengono anche dette patate nere, hanno una forma oblunga e grumosa e sono di dimensioni ridotte.
La pelle è più spessa per questo non sono adatte a essere consumate senza averle prima sbucciate.
Curiosità: la polpa interna è viola e ha un sapore dolciastro, mentre la colorazione dell’acqua durante la cottura è bluastra. Hanno una polpa farinosa, per questo vengono utilizzate insieme alle patate gialle, sia per dare più consistenza al piatto, sia per creare un bell’effetto cromatico.
Patate novelle: vengono dette patate primaticce, sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione e sono di dimensioni più piccole, buccia sottile e la polpa tenera.
Si distinguono per il loro sapore delicato e la buccia sottile. Grazie al basso contenuto calorico sono ideali in caso di diete. Si possono cuocere con la buccia (ma devono essere ben strofinate sotto l’acqua corrente per togliere la pellicola esterna) oppure possono essere arrostite in forno, cotte a vapore e saltate in padella.
Non sono adatte invece per il purè, le crocchette o gli gnocchi.
Patate cornette: la pasta è compatta, si prestano ad essere cotte in tegame con la carne oppure fritte.
