Come si progetta un menu?

Cosa fare:

• Proporre un numero di piatti ridotto ma con una vasta scelta
• Adeguarsi al gusto dei clienti
• Terminologia semplice ma suggestiva
• Menu stagionali
• Menu in tono rispetto al locale
• Utilizzare ingrediente e tecniche di cottura diverse.

Cosa non fare:

• Lunghe liste di piatti
• Uso di termini complessi
• Modificare la carta con correzioni manuali
• Un menu non in linea con lo stile del locale.

Quando progetti un menu devi tenere presente alcuni fattori:
■ Scelta del supporto:
-Per la carta: supporti rigidi e pregiati
-Per il menu giornaliero: foglio inserito in una copertina
■ Formato:
-Non deve essere eccessivamente grande
■ Colore:
-La carta dovrebbe avere pagine di colore chiaro
-Caratteri ben leggibili e uniformi
■ Zone di richiamo

Supporto cartaceo…o elettronico??

La carta può assumere varie forme, di solito è stampata su carta, ma sempre di più stanno prendendo campo i supporti elettronici, in quanto può avere alcuni vantaggi rispetto al menu stampato:

• Può contenere un numero illimitato di informazione sui piatti prodotti (foto, video ricetta, info nutrizionali, intolleranze, etc).
• Si può aggiornare velocemente e a costo zero.

NIENTE CARTA?
Ci sono diversi locali che decidono di non avere una carta, ma questo è indice di poca professionalità e trascuratezza.
In questo modo si costringe i clienti a decidere in pochi secondi, cosa che molti clienti non gradiscono.
Inoltre la legge impone un’informazione preventiva di tutti i prezzi.

La carta è un mezzo di comunicazione tra l’azienda e il cliente, per questa ragione il cliente deve essere in grado di comprendere cosa c’è scritto!

È opportuno utilizzare:

• Denominazioni chiare (evitando termini estremamente tecnici)
• Descrizione integrativa: si può accompagnare il nome della preparazione con una BREVE descrizione, o con altre informazioni sui prodotti utilizzati, ma è fondamentale non esagerare con le informazioni (la loro quantità deve essere commisurata al tipo di locale), inoltre si può scrivere accanto l’abbinamento consigliato (si usa soprattutto per la carta dei dolci)
• Foto: nei bar o nei locali, che fanno pasti veloci, la foto è uno strumento molto efficace
• Simbologia: i simboli si possono utilizzare per molte finalità (grado alcolico, intolleranze, tipo di alimentazione (es. vegan), tipo di clientela (es. bambini).

Alcuni consigli…

• Prevedere in abbinamento alla portata principale (secondo) un contorno
• Inserire tra le proposte un piatto unico (un piatto sostanzioso ed equilibrato che soddisfa coloro che voglio consumare un pasto in breve tempo)
• Baby carta
• Offrire porzioni diverse della stessa preparazione (questo di solito soddisfa molto il cliente che così può scegliere la quantità di cibo che preferisce, in questo modo il cliente è invogliato ad ordinare più piatti).

Strategie di vendita

Il Menù è uno strumento di marketing, di vendita e di gestione

• Percorso di lettura:

Quando un cliente osserva la carta si sofferma dapprima sulla parte centrale, poi lo sguardo va in alto a destra, poi si sposta in alto a sinistra, scende sul fondo a sinistra per poi tornare al centro. Se una carta è disposta su 3 pagine, la pagina centrale è quella più vista; quindi nella pagina centrale e nella zona centrale si posizionano i piatto che si vogliono vendere maggiormente, ciò quei piatti che ci danno maggiore profitto.

…Altre strategie di vendita

• Posizione dei piatti della lista: le prime due e le ultime due preparazioni sono quelle più richieste, quindi in questa posizione metteremo le preparazioni che vogliamo incentivare le vendite (ci danno maggiore guadagno, sono più rapide da preparare, si vogliono vendere di più).
• Preparazioni in evidenza: una strategia di sicuro successo è quella di scrivere pochissime preparazioni su un supporto diverso, una lavagna o su altro supporto posizionato all’entrata o all’esterno.
• Attrarre l’attenzione del cliente su una determinata portata, attraverso termini suggestivi: Fiorentina di Chianina cotta a legna e servita su pietra ollare.
• Mancanza della valuta: uno studio americano ha evidenziato che se si elimina il simbolo della valuta € (che ricorda ai clienti che stanno spendendo dei soldi) si ottiene un aumento degli incassi
• Prezzi scalati: se i prezzi vengono messi subito accanto alla preparazione, piuttosto che incolonnati a lato, i clienti avranno maggiore difficoltà a confrontare i prezzi e a scegliere in base al prezzo più economico.
• Grassetto: le scritture in grassetto attraggono maggiormente l’attenzione (le voci scritte in grassetto sono le più richieste) ma va usato con moderazione e attenzione
• Descrizioni suggestive: una descrizione invitante (ma sempre veritiera) della preparazione aumenta la vendita del prodotto.

…Hai mai pensato a quanto il COLORE influenza le nostre scelte?

Il cliente è fortemente influenzato dal colore nel processo mentale di selezione e acquisto. Nel 1993 la Cornell University ha condotto uno studio secondo il quale è possibile aumentare il ricavo medio, quindi il fatturato, attraverso un uso sapiente del colore.
Il primo assaggio lo facciamo con gli occhi…che sensazioni ci trasmettono i colori dei diversi alimenti?

Rosso è associato al dolce, è uno stimolatore dell’appetito. Un piatto rosso sarà sempre un successo.

Giallo rimanda immediatamente al gusto acidulo del limone e delle mele, usalo con parsimonia.

Verde ricorda la terra. Le verdure sono state per secoli l’unico alimento dell’essere umano e la presenza di un tocco green crea fiducia: ricorda di utilizzare qualche fogliolina di basilico o di prezzemolo.

Nero, Marrone, Viola– collegati, istintivamente, al cibo andato a male o alle bacche velenose che i primitivi hanno imparato a evitare. Se vuoi rendere appetitosa una pietanza di colore scure (ad esempio alla brace) adagiala su uno strato di spezie colorate. Sarà più appetibile e il cliente la percepirà come più buona di quella senza colori.

Blu questa tonalità è un appetito-soppressore. Accade perché in natura non c’è quasi nulla di blu da mangiare e quindi istintivamente viene rifiutato.

…anche il colore che ci circonda influenza le nostre scelte

Allegria Appetitosa
Il Giallo è il colore dei fast-food, solitamente associato al rosso. Il primo serve a creare un’atmosfera gioiosa, accogliente e calda, il secondo stimola la fretta. Il risultato è quello desiderato: spingere la gente a consumare pietanze in un luogo percepito come familiare e allegro ma anche a consumarle con una certa fretta, lasciando il posto ad altri.

Eleganza Ricercata
Il Blu è il colore dell’alta cucina: le gradazioni fredde creano un effetto opposto al giallo sviluppando un’atmosfera distinta, elegante e distaccata e soprattutto, riducono la sensazione di fame. Ideale per la nouvelle cousine con le sue microporzioni elaboratissime.

Innocenza
Il bianco è un colore neutro e sicuro. Chiunque è tentato di staccare un pezzettino di pane o di focaccia anche se non ha fame… Il bianco è il colore che dovrebbe essere abbinato ai bar e all’aperitivo.

Colori che in maniera subliminale riescono a influenzare le nostre scelte.

Rosso, Giallo, Marrone, Arancione esercitano un effetto sul sistema nervoso stimolando l’appetito.

Arancione, Giallo, Verde e Marrone colori adatti a un ristorante della neo ristorazione ma non a un ristorante della ristorazione classica.

Viola, Oro, Rosso Vinaccio esprimono prestigio e raffinatezza.

Rosso/Giallo vs. Verde/Blu stimola la sete,  unendo le sensazioni di secco e liquido.

Infine, ma non meno importante, fai molta attenzione agli errori di ortografia e alla terminologia che utilizzi.
È molto spiacevole per il cliente, e non professionale da parte nostra, presentarci ai clienti con un menu corretto a mano o ancora peggio con errori di ortografia o grammaticali.
■ Rispettare le denominazioni della cucina tradizionale
■ Non aggiungere particolari impliciti (es.Arista di maiale)
■ Nei piatti di carne indicare la specie e in alcuni casi il tipo di taglio (es. scaloppine di vitello; filetto o controfiletto, ecc…)
■ Usare indicazioni di origine, qualità e provenienza solo se vero (per non incorrere in frodi)
■ Maiuscola per la prima lettera del titolo e per i nomi propri
■ I prodotti vanno scritti al singolare, tranne quando vengono serviti in un numero maggiore di uno
■ Locuzione «alla» cioè alla maniera di… non si usa davanti ai nomi di persona (si: filetto Rossini – no: filetto alla rossini / si: risotto alla milanese – no: risotto milanese)
■ Non usare forme abbreviate
■ Per i piatti con una lunga preparazione, è consigliabile, indicare il tempo d’attesa o comunque avvisare il cliente che lo sceglie.