…Come si utilizzano le frattaglie in giro per l’Italia?
Valle D’Aosta
Involtini di interiora di maiale
Ingredienti: fegato, cuore e abomaso tritati, un po’ di pancetta, sale, pepe, mesi, noce moscata, cipolla e aglio (a piacere) vino bianco, pomodoro.
Procedimento: Mescolare tutti gli ingredienti e con il composto formare delle palline appiattite, di circa 80g ciascuna, da avvolgere poi nella reticella di maiale (peritoneo). Se quest’ultima non è sufficiente, integrarla con foglie di cavolo verza sbollentate. Infarinare leggermente le polpettone e cuocerle in padella nello strutto, aggiungendo vino bianco e pomodoro. Servirle calde con polenta o patate bollite.
Oggi, nell’impasto, si aggiunge anche una piccola quantità di filetto tritato.
Stufatino di interiora
Ingredienti: 150g di fegato, 150g di cuore, 150g di polmone, 150g di rognone, 100g di strutto o olio, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cipolla, sale, alloro, aglio.
Procedimento: Lavare e tagliare a pezzetti i vari ingredienti, soffriggere nel condimento la cipolla, unire le frattaglie e gli aromi, aggiungere il vino e lasciare evaporare. Salare e cuocere a fuoco lento, aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo (nelle antiche preparazioni veniva aggiunto il sangue cotto). La cottura dello stufato varia a seconda dell’età dell’animale. Si accompagna con patate o polenta.
