Le Uova

Con il termine uovo si indicano quelle di gallina, ma ne esistono anche di provenienza diversa.

• —È circa il 10% del peso dell’uovo;
• Ha una struttura porosa;
• —Il colore dipende dalla razza della gallina (non è legato alla qualità o al valore nutrizionale).

• —Ricopre la parte interna del guscio;
• Sono due, una interna e una esterna;
• —Ha funzione protettiva;
• —Con il passare dei giorni l’uovo ingloba l’aria e la membrana nella parte più larga si distacca dal guscio: camera d’aria.

• —È racchiuso nella membrana testacea;
• —È circa il 60% del peso (circa 40g);
• —È costituito da proteine e acqua.

• —È separato dall’albume dalla membrana vitellina;
• Rappresenta circa il 30% del peso (20g);
• —Viene tenuto al centro dell’uovo dalle calaze;
• —Il colore più o meno intenso dipende dal tipo di alimentazione della gallina.

—Categoria A:
-confezionate entro 10gg dalla deposizione;
-non hanno subito processi di conservazione o lavaggio;
-Camera d’aria <6mm.
—Categoria A extra:
-confezionate entro 9gg dalla deposizione;
-Camera d’aria <2mm.
—Categoria B:
-Sono le uova di seconda scelta;
-Spesso sono state refrigerate (a temperature inferiori agli 8°C);
-Camera d’aria 9mm.
—Categoria C:
-Sono destinate alla produzione di ovoprodotti;
– Peso troppo basso e/o forma non perfetta.

0 = per ogni gallina sono previsti 10 m2 di terreno, all’aperto e in presenza di vegetazione;
1 = per ogni gallina sono previsti 2,5 m2 di terreno, all’aperto e in presenza di vegetazione;
2 = ogni 7 galline è previsto 1 m2 di terreno, coperto con sabbia e paglia;
3 = 1 m2 ogni 25 galline, all’interno di posatoi, con almeno 15cm per ogni gallina.

1– Si immerge l’uovo in una soluzione di acqua (1L) e sale (120g)

2– Si effettua una valutazione visiva.

3– Speratura (metodo industriale): si guardano le uova controluce.

• Uova fresche: camera d’aria max 4-5mm
• Uova con più di 8gg: camera d’aria più di 6mm

4– Si scuote l’uovo, quando l’uovo è fresco le calaze lo tengono fermo, quindi non si sente alcun rumore:

• —In frigorifero, a una temperatura di 4°C, nella confezione originale;
• Data di scadenza: nei mesi estivi entro 15gg dalla deposizione, nei mesi invernali entro 28gg dalla deposizione;
• —Lavare le uova solo prima del loro utilizzo;
• —Non rompere i gusci nello stesso contenitore che si userà per la preparazione;
• —Preferire nelle preparazione in cui l’uovo si utilizza crudo le uova pastorizzate;
• —Consumare le preparazioni a base di uova entro un massimo di 2gg.

Proprietà dell’uovo:

• Proprietà legante: permette di legare attraverso le sue proteine particelle di farina o altri impasti
• Proprietà addensante: quando le uova si riscaldano le loro proteine formano un reticolo in grado di trattenere i liquidi.

Proprietà del tuorlo:

• Proprietà emulsionante: grazie alla lecitina che lega e rende stabili le sostanze liquide (es. maionese);
• Proprietà colorante.
  

Proprietà dell’albume:

• Proprietà di formare la schiuma: le sue proteine incamerano aria e si gonfiano, formando una schiuma stabile.