…da cosa si ricava?
- È ottenuto dal frutto della pianta dell’ulivo, senza l’aggiunta di altre sostanze o oli di provenienza diversa.
- Si classifica in base al contenuto di acido oleico (cioè l’acidità libera, espressa in grammi per 100gr di prodotto); più alto è il contenuto di acidi grassi liberi più l’olio è scadente e suscettibile di alterazioni.
- Sono vendibili al dettaglio solo gli oli extravergine, gli oli vergini, gli oli d’oliva e gli oli di sansa di oliva.
…come si classifica l’olio d’oliva? l’ACIDITA’
La produzione dell’olio dell’oliva
2- Trasporto e conservazione
– Le olive devono essere trasportate al frantoio nel minor tempo possibile, perché lo stazionamento favorisce l’aumento dell’acidità e l’ossidazione dei grassi.
3- Lavaggio e desfogliazione
– Queste operazioni vengono effettuate da macchine automatiche provviste di un sistema di aspirazione, per l’asportazione delle foglie, e di una vasca a circolazione forzata di acqua, per il lavaggio delle olive.
– Hanno la finalità di allontanare dalle olive tutte le impurità, come foglie, rametti, terriccio, pietre, etc
4- Molitura (frangitura)
– Le olive vengano frantumate e ridotte in una pasta, da cui è facile estrarre il liquido, cioè una mescolanza di acqua e olio (detto mosto oleoso).
5- Gramolatura
– La pasta delle olive, ottenuta dopo la frangitura, viene sottoposta all’operazione di gramolazione che consiste in un rimescolamento continuo e lento dell’impasto, che permette la formazione di gocce di olio più grosse.
6- Estrazione
Per Pressione
– La pasta di olive viene posizionata a strati alternati con “Fiscoli”. Attraverso la pressatura si estrae un liquido oleoso che viene raccolto sul fondo della macchina.
– Nei fiscoli rimane la sansa: pasta di olive residua che contiene ancora olio; quest’ultimo viene estratto tramite solvente per produrre l’olio di sansa.
Per Centrifugazione
– Sottoponendo la pasta di olive alla centrifugazione si può estrarre l’olio, per effetto dell’elevata differenza di densità che esiste fra l’olio, l’acqua di vegetazione e le parti solide della pasta (sansa).
...riassumendo!
