¤Sono i lipidi allo stato solido;
¤Prevalentemente di origine animale.
¤Sono i lipidi allo stato liquido;
¤Prevalentemente di origine vegetale (ma esiste anche l’olio di merluzzo).
La differenza dello stato fisico a temperatura ambiente è determinata dalla composizione chimica.
Classificazione dal punto di vista merceologico:
¤Grassi del latte (burro di latte);
¤Burri vegetali (burro di cacao, di cocco, di mandorla) e margarine;
¤Grassi di origine animale (lardo, pancetta, strutto, grasso d’anatra e d’oca);
¤Olio d’oliva (d’oliva, extra vergine e vergine);
¤Olio di semi (arachidi, girasole, mais, etc).
Classificazione in base all’origine:
¤Grassi di origine vegetale: olio extravergine d’oliva, olio d’oliva, oli di semi, margarina;
¤Grassi di origine animale: burro, lardo, pancetta, strutto, etc.
Ricevimento e Stoccaggio
Controllo al check in:
¤I sigilli di garanzia devono essere intatti;
¤Scadenza;
¤Confezioni integre.
Stoccaggio:
¤Gli oli: vanno conservati al buio (per evitare che si ossidino), in luoghi freschi e asciutti, a circa 12°C e un’umidità tra il 40 e il 70%.
¤Burro e Margarina: 2°/4°C, umidità 75-80%.
¤Grassi di origine animale: 2°/6°C, umidità 65-75%.
Grassi monoinsaturi e polinsaturi
Grassi Monoinsaturi
Sono migliori dei polinsaturi perché più stabili, di conseguenza in presenza di ossigeno o con le alte temperature tendono a rimanere inalterati e a non ossidarsi.
Grassi Polinsaturi
Tendono ad ossidarsi anche alle basse temperature (-40°C), quindi è sconsigliato surgelare alimenti ricchi di grassi polinsaturi.
L’olio d’oliva
¤È ottenuto dal frutto della pianta dell’ulivo, senza l’aggiunta di altre sostanze o oli di provenienza diversa.
¤Si classifica in base al contenuto di acido oleico (cioè l’acidità libera, espressa in grammi per 100gr di prodotto); più alto è il contenuto di acidi grassi liberi più l’olio è scadente e suscettibile di alterazioni.
¤Sono vendibili al dettaglio solo gli oli extravergine, gli oli vergini, gli oli d’oliva e gli oli di sansa di oliva.
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L’olio di semi
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Il burro
- Si ricava dalla panna del latte vaccino;
- Contiene l’82% di grassi saturi ed è ricco di colesterolo;
- Ha un punto di fumo basso.
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La Margarina
E’ una emulsione di acqua in olio;
¤Le margarine presenti in commercio sono tutte di origine vegetale, mentre quelle contenenti grassi animali vanno sotto il nome di oleomargarine e sono utilizzate soltanto nell’industria, soprattutto in quella pasticciera.
¤Legislazione:
– Acidità libera, espressa come acido oleico, non superiore al 1%;
– Sostanza grassa non inferiore all’80%;
– Assenza di grassi derivanti dal latte.
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Lardo
Si ottiene dal grasso adiposo della schiena del maiale, sottoposto a salagione, aromatizzazione e stagionatura di almeno 6 mesi.
Lardo di colonnata
– Prodotto IGP, proveniente dalla provincia di Massa Carrara;
– Viene stagionato per sei mesi in vasche di marmo dette “conche”.
Lardo di Arnad
– Prodotto DOP, proveniente dalla Valle D’Aosta, da suini allevati a castagne, ortaggi e siero di latte;
– Viene insaporito con ginepro, alloro, noce moscata, salvi e rosmarino, e viene fatto stagionare in vasche di legno ricoperto di vino.
Strutto
– Si ottiene per estrazione a caldo (fusione) del tessuto adiposo addominale del maiale;
– È formato esclusivamente da acidi grassi saturi;
– Ha un alto punto di fumo ed è stabile, quindi adatto per la frittura.
Pancetta
– Viene ricavata dalla dalla pancia (come suggerisce il nome stesso). A seconda delle zone di produzione, la pancetta può avere un taglio leggermente diverso ed un processo di lavorazione diversificato.
– La pancetta può essere arrotolata (con o senza cotenna) o tesa, affumicata o dolce, speziata o al naturale, con una stagionatura che può variare da pochi giorni fino a 6 mesi.
– La pancetta ha una consistenza molto morbida ed un sapore sapido ma decisamente delicato.
– Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra.
Pancetta, Guanciale o Bacon?
Rigatino
– Nel Chianti la pancetta viene chiamata Rigatino, perchè in mezzo alla massa grassa si vedono delle righe di magro; costituisce la parte più grassa dell’animale. Il rigatino si ottiene con la parte centrale del maiale, quella che si trova in mezzo fra la spalla e il prosciutto. Possiede una caratteristica forma rettangolare dello spessore di circa quattro centimetri e viene messo sotto sale dopo averlo accuratamente spalmato e massaggiato con polpa di aglio ed impepata.
Guanciale
– Si ricava dalla guancia del maiale, si tratta di un pezzo di carne dalla forma triangolare (il taglio di carne parte infatti dalla guancia per arrivare fino al petto, percorrendo tutto il collo). Al taglio si presenta compatto e di colore bianco vivo (parte grassa) e rosso vivo (parte magra).
– Si utilizza soprattutto nel Lazio, come nell’amatriciana e nella carbonara.
– Il guanciale, rispetto alla pancetta, è sicuramente più calorico, ma anche più gustoso.
Bacon
– È un salume che viene preparato con la pancia del suino, o con la lonza, comprensiva della parte della pancetta (in questo caso viene definita back bacon) o dalla coscia dissossata (gammon).
– Il processo di preparazione del bacon prevede una prima fase in cui la carne viene messa in salamoia, quindi viene cotta al forno, per essere successivamente bollita ed infine affumicata.
– Il bacon ha una consistenza più compatta ed un sapore più intenso.
