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- Legge 580/67: uso esclusivo di grano duro
- DPR 187/2001:
Sono denominati “pasta di semola o semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e essiccazione di impasti preparati esclusivamente:
a) con semola di grano duro ed acqua;
b) con semolato di grano duro ed acqua.
È tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 %; l’umidità massima prevista è del 12,5%
…come si ottiene la pasta?
1.Preparazione ingredienti:
– Semola (si ottiene dalla macinazione del grano duro);
– Semolato (sottoprodotto dell’abburattamento del grano duro.
2.Impastamento:
Vengono mescolate semola e acqua, i granuli di amido si idratano e si legano grazie al glutine
3.Gramolatura:
L’impasto ottenuto viene lavorato per renderlo omogeneo, liscio ed elastico.
3.Trafilatura
L’impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta, alcuni coltelli (trafile) tagliano la pasta della lunghezza desiderata. Le trafile possono essere in bronzo o in teflon (o acciaio).
Bronzo: la pasta è più ruvida, quindi assorbe meglio il sugo ma assorbe anche più acqua durante la cottura, tendendo a scuocere più facilmente.
Teflon (o acciaio): la pasta regge bene la cottura. Questa caratteristica può essere interpretata in modo positivo o negativo: infatti è pur vero che con trafile in teflon si ottiene una pasta che non scuoce pur utilizzando semole più scadenti.
4.Essiccamento
La pasta che esce dalla trafila contiene il 30% circa di acqua, che va portata al 12.5% con l’essicamento. La durata dell’essicamento dipende dalla temperatura: a 40°-80° occorrono 6-28 ore di tempo.
Un nuovo metodo chiamato T.H.T. Bassano consente di abbassare notevolmente i tempi: la pasta viene essiccata con temperature di oltre 90° (fino a 130°) con tempi molto ridotti di essicazione. Il prodotto ottenuto con questo procedimento limita il rigonfiamento durante la cottura, consentendo al prodotto di tenere meglio la cottura.
…c’è pasta e pasta!
Pasta secca
Sono denominati “pasta di semola o semolato di grano duro” i prodotti ottenuti con:
a) semola di grano duro ed acqua;
b) semolato di grano duro ed acqua.
È tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 %; l’umidità massima prevista è del 12,5%
Pasta fresca
Può essere utilizzata la farina di grano tenero e l’umidità deve essere tra il 24 e il 30%.
Paste speciali
Si intendono le paste di solo grano duro alle quale possono essere aggiunti altri ingredienti purché diversi dagli sfarinati di grano tenero.
Pasta all’uovo
Deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno 200g di uovo per ogni kg di semola (le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido).
Pasta dietetica
Sono paste indicate per diete specifiche, ad esempio: senza glutine, proteiche, integrali