Carni bovine:
Vitello: animale dai 3 ai 7 mesi di età, nutrito solo con il latte, e macellato a 230/250 Kg.
Vitellone: viene macellato tra gli 8 e i 12 mesi d’età. La carne è più pregiata in quanto contiene meno acqua.
Manzo: bovino macellato tra i 12 mesi e i 4 anni, castrato oppure la femmina che non ha mai partorito (giovenca o scottona).
Bue: bovino castrato di più di 4 anni.
Vacca: bovino femmina macellato alla fine della produzione del latte.
Classificazione ai fini commerciali:
– Vitello
– Vitellone
– Manzo
– Bue
– Vacca
Classificazione ai fini legali:
– Vitello
– Bovino adulto.
I Tagli
10.Pancia
11.Fesone di spalla
12.Copertina di spalla
13.Girello di spalla
14.Taglio reale
15.Sottospala
16.Geretto anteriore
17.Braciole
18.Petto
19.Collo
1.Lombata
2.Filetto
3.Scamone
4.Girello
5.Fesa esterna
6.Noce
7.Fesa interna
8.Pesce
9.Geretto
Tagli di prima categoria
– Sono le parti meno usate durante la vita dell’animale;
– Molto magri, povere di tessuto connettivo e di grasso, si trovano nel quarto posteriore in alto.
Coscia superiore: scamone (bistecca, cotolette e scaloppine); fesa, sottofesa, noce, girello (fettine).
Lombata o carrè: dalla 1° all’8° costola si ottengono costate a “L” ed “entrecôte” senza osso. Se il carrè viene disossato per intero si ottiene la lombata. Dalla 9° alla 14° costola si ottengono le fiorentine dal caratteristico osso a “T” composte dal filetto e dal controfiletto. Se questa parte di carrè non viene divisa ma viene disossata per intero si ricava il filetto e il controfiletto (o roast beef)
Negli Stati Uniti il taglio della bistecca alla fiorentina può avere due nomi: T-Bone e Porterhouse. Dipende dalla dimensione del filetto: più piccolo nella T-Bone, più largo nella Porterhouse.
Le parti del FILETTO
Tagli di seconda categoria
– Hanno una certa quantità di marezzatura e poco tessuto connettivo.
– Si trovano nel quarto anteriore e sono adatte per le cotture in umido e arrosti.
Fesone di spalla: scaloppe e pizzaiole;
Copertina di spalla: bollito e umido;
Girello di spalla: arrosti;
Sottospalla: bolliti
Petto.
Tagli di terza categoria
– Sono le parti più sfruttate durante la vita dell’animale;
– Hanno molto grasso e tessuto connettivo;
– Si trovano nelle parti interiori di entrambi i quarti;
– Sono adatte a cotture lente e prolungate, in modo tale da sciogliere il grasso e il collagene e ammorbidire la carne.
Collo e reale: bolliti e stracotti;
Geretto anteriore e posteriore: ossobuco;
Pesce: umidi, stracotti, bolliti e brodi;
Pancia: adatta ad essere macinata.
...riassumendo!
Carni Suine
Suini leggeri:
– Peso compreso trai 70° i 110 kg;
– Limitato deposito di grasso;
– Per la produzione di carni fresche.
Suini pesanti:
– Peso compreso tra 110 e i 155 kg;
– Ben provvisti di grasso;
– Per la produzione di salumi e insaccati.
Insaccati:
– Sono preparati con un trito di carne suina, pura o mischiata a carni di origine diversa.
– Tutti gli insaccati devono avere un bollino metallico, con una sigla che corrisponde al tipo di carne utilizzata.
Salumi:
– Si ottengono da tagli di carne;
– Sono: il prosciutto crudo e cotto, la spalla cruda e cotta, il culatello, la pancetta, lo speck e la bresaola.
Gli insaccati si possono classificare in 2 categorie secondo un trattamento di cottura:
– Insaccati crudi: come salsicce e salami crudi
– Insaccati cotti: come mortadella, zamponi, wurstel…
Carni Avicole: animali da cortile
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- È una carne povera di grassi;
- Allevamento: a terra, in batteria o mista;
- Varietà:
– Pollo: 1 – 1,4 kg
– Gallina: 1,4 – 2 kg
– Gallo ruspante: max 10 mesi
– Cappone: pollo maschio castrato, 3 – 3,5 kg
I tagli
