La Pasta di Zucchero
6gr di gelatina alimentare in fogli
30 gr di acqua
70 gr di glucosio
450gr di zucchero a velo
16gr di burro
Procedimento: mettere la gelatina nell’acqua fredda; quando la gelatina avrà assorbito buona parte dell’acqua porre sul fuoco a fiamma molto bassa e mescolare finchè non si sarà sciolta. Aggiungere il burro e il glucosio e mescolare sempre a fiamma bassa fino a che tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro. Mettere lo zucchero a velo a fontana e versare al centro tutti gli ingredienti, aiutarsi con un cucchiaio di legno e mescolare bene il tutto. Continuare a lavorare finchè la pasta non risulti liscia e compatta. Conservare in un luogo fresco e asciutto avvolta nella pellicola (non in frigorifero).
Per colorare la pasta zucchero basta aggiungere il colorante alimentare alla pasta bianca.
Per ottenere la gum paste aggiungere un cucchiaino di CMC (additivo alimentare) alla pasta di zucchero. La gum paste (pasta di gomma) viene utilizzata per i fiori e i fiocchi in quanto è possibile stendere questo tipo di pasta molto più sottile rispetto alla pasta di zucchero (PDZ) e secca molto velocemente.
Colorare la PDZ
Esistono in commercio diversi tipi di coloranti:
– Liquidi
– In polvere
– In gel
– In pasta
GIALLO + BLU = VERDE
ROSSO + GIALLO = ARANCIONE
ROSSO + BLU = VIOLA
GIALLO + ROSSO + BLU = MARRONE
BLU + 2 parti di ROSSO = VIOLA ROSSASTRO
ROSSO + 2 parti di BLU = VIOLA BLUASTRO
GIALLO + 2 parti di ROSSO = ARANCIONE SCURO
ROSSO + 2 parti di GIALLO = ARANCIONE “SOLARE”
Per la PDZ e la pasta di gomma non devono mai essere utilizzati quelli liquidi perché andrebbero a modificare la composizione della pasta.
I coloranti in gel e in polvere sono entrambi adatti per colorare la PDZ e la pasta di gomma, ma i coloranti in gel tendono a macchiare e colorano poco quindi vengono utilizzati solo per i colori chiari; i coloranti i polvere (i migliori dopo quelli in pasta) prima di essere utilizzati devono essere diluiti in un cucchiaino di alcool.
I coloranti in pasta sono i migliori per colorare la PDZ e la pasta di gomma, sono molto concentrati quindi ci consentono di ottenere anche colori scuri come nero, rosso o viola.
Dai colori primari (rosso, giallo e blu) si possono ottenere la maggior parte degli altri colori.
Ganache al cioccolato
1dose:
300gr panna
600gr cioccolato fondente
Procedimento: ridurre in scaglie il cioccolato , portare ad ebollizione la panna a fuoco basso, appena raggiunto il bollore spegnere il fuoco e versare il cioccolato, mescolare con una frusta e lascia raffreddare per 24 ore.
Crema al burro
1 dose:
100gr burro a temperatura ambiente
200gr zucchero a velo
1 cucchiaino di latte
Procedimento: sbattere il burro con lo zucchero a velo e il latte fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.
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