Sbattere e uova e i tuorli in una bacinella; aggiungere il parmigiano il pecorino e il pepe.
Fare rosolare a fiamma bassa il guanciale nell’olio.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla nella padella con il guanciale.
Togliere dal fuoco e unire il composto di uova, mescolare velocemente (la salsa si deve addensare ma non si devono formare grumi).
Osservazioni
Per evitare che l'uovo coaguli si può aggiungere un pò di panna fresca o di latte al composto di uova (ma la ricetta originale non prevede l'uso di questi ingredienti); non rosolare eccessivamente il guanciale altrimenti può risultare salato; per ottenere una salsa più liscia e cremosa usare solo i tuorli e mescolarli con la panna.
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