Il rispetto della corretta prassi igienica nel percorso merceologico degli alimenti è fondamentale per garantire la salubrità delle derrate alimentari. È fondamentale che tutti gli addetti del settore siano formati in materia di igiene, in quanto potrebbero essere dei potenziali vettori.
È essenziale tenere sotto controllo tre aspetti:
- Igiene della persona
- Igiene dell’ambiente
- Igiene delle attrezzature
È di fondamentale importanza curare la propria igiene personale e rispettare alcune semplici regole da seguire nella vita di tutti i giorni:
- Indossare tutti i giorni la divisa in ordine, completa e pulita;
- Lavarsi le mani prima e dopo ogni preparazione;
- Avere le mani curate e non utilizzare smalti;
- Non indossare anelli, braccialetti, orecchini, etc;
- Coprire le ferite con cerotti e guanti monouso;
- Evitare di compiere quei gesti che potrebbero favorire la trasmissione dei microrganismi (starnutire sui cibi!).
Non solo la cucina ma anche gli altri locali annessi al laboratorio devono rispettare i requisiti minimi per garantire la sicurezza igienica al loro interno. È necessario rispettare sempre le prassi corrette di pulizia (detersione) e di sanificazione.
Come pulisco il mio piano di lavoro?
I prodotti per la pulizia
Tutti i prodotti per la pulizia devono essere affiancati da una scheda tecnica (che ci viene rilasciata dal fornitore) che indichi per ogni prodotto:
- Principio attivo;
- Modalità di utilizzo;
- Metodo di conservazione;
- Rischi.
Un altro aspetto importante è la gestione dei rifiuti, questa è una fase molto delicata e pericolosa dal punto di vista igienico. I rifiuti devono muoversi all’interno dei laboratori rispettando sempre la “marcia in avanti”, una procedura che stabilisce un percorso rettilineo così che il flusso del “pulito” non si incroci mai con quello dello “sporco”.
Anche le attrezzature possono essere una fonte di contaminazione per gli alimenti (contaminazione crociata), per questo motivo è importante fare molta attenzione sia alla scelta delle nostre attrezzature/utensili, sia alla loro pulizia. Soprattutto taglieri e coltelli possono divenire fonte di contaminazione; è necessario scegliere attrezzature costruite con materiali resistenti agli urti e al calore, di conseguenza gli utensili in legno (molto diffusi fino a qualche anno fa) adesso lasciano spazio a nuovi materiali.
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