Il Riso è uno dei cereali più versatili in cucina, è utilizzato per zuppe, minestre, insalate, sformati e molti dolci (frittelle e budini). L’amido e la farina di riso vengono utilizzati come addensanti.
Tipologie di Riso
- caratteristiche: chicchi piccoli e rotondi
- tempo di cottura: 12/13 minuti
- impiegato per: minestre e dolci
- varietà: Balilla, Originario, etc…
- caratteristiche: chicchi di lunghezza media e perlati
- tempo di cottura: 13/15 minuti
- impiegato per: riso in bianco, supplì e timballi
- varietà: Vialone nano, rosa Marchetti, Maratelli, etc…
- caratteristiche: chicchiaffusolati e lunghi
- tempo di cottura: 14/16 minuti
- impiegato per: insalate, riso all’inglese e cotture al vapore
- varietà: Ribe, Sant’Andrea, Roma, etc…
- caratteristiche: chicchi molto lunghi e grossi
- tempo di cottura: 16/18 minuti
- impiegato per: risotti e insalate
- varietà: Carnaroli, Baldo, Arborio, etc…
Risi Speciali
- Riso Integrale: a differenza delle altre tipologie contiene la cuticola; dal punto di vista nutrizionale è più ricco di proteine, vitamine, sali minerali e fibre.
- Riso Parboiled: prima di essere raffinato viene tenuto in ammollo a 50°C per alcune ore, poi viene precotto a vapore ed essiccato. Ha una colorazione ambrata, ha una alta resistenza alla cottura e mantiene al suo interno i principi nutritivi. Si utilizza per le insalate e per il pilaf mentre non è adatto per i risotti e i dolci.
- Riso Basmati: ha un chicco sottile ed allungato e in cottura raddoppia le sue dimensioni. Ha un profumo intensissimo e rispetto al riso comune possiede un indice glicemico più basso. Viene servito in bianco, condito con un filo d’olio o una noce di burro, oppure come contorno in abbinamento ad altre pietanze.
- Riso Venere: è una varietà di riso italiana creato nel 1997, è detto anche “riso nero”; dal punto di vista nutrizionale ha un basso indice glicemico e un altissimo contenuto di fibre. Ha dei tempi di cottura più lunghi rispetto al riso bianco, sono necessari circa 40-50 minuti in acqua bollente; non necessita della tostatura, se lo si vuole utilizzare come risotto va saltato in padella a fine cottura per 10 minuti circa insieme al condimento. Si abbina spesso alle verdure, al pesce e ai crostacei, un classico è il riso Venere con zucchine e gamberetti (o con salmone).
Cottura del riso
- Tostare il riso con il burro e la cipolla in cui sono stati inseriti i chiodi di garofano
- Bagnare con il doppio del volume del brodo
- Coprire la casseruola e cuocere in forno finchè il riso non assorbirà tutto il brodo.
La cottura avviene come quella della pasta in abbondante acqua salata, di solito il rapporto tra l’acqua e il riso è di 1L di acqua per ogni 100g di riso/pasta e circa 7g di sale.
Si utilizza per le preparazioni dolci:
- Sbollenta il riso in acqua bollente
- Scolarlo al dente
- Terminare la cottura nel latte bollente a fuoco moderato.
- Tostare il riso
- Sfumare con il vino bianco e far evaporare
- Bagnare con il brodo bollente aggiungendolo un po alla volta, man mano che viene assorbito
- Mantecare: a fine cottura togliere dal fuoco, unire burro e formaggio (di solito Parmigiano) e mescolare bene così da ottenere la classica “onda” del risotto.
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