La celiachia è l’intolleranza al glutine. Il glutine è un complesso proteico che si forma attraverso il contatto della gliadina e della glutenina con l’acqua. Esso determina il volume e l’aspetto degli impasti, conferendo viscosità ed elasticità. Abbiamo tre tipologie di alimenti:
Alimenti permessi, cioè quegli alimenti naturalmente privi di glutine:
- cereali: riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa e amaranto
- carni e pesci senza l’aggiunta di altri ingredienti
- latte, latticini e formaggi non miscelati con altri ingredienti
- verdure a e legumi
- frutta
- grassi, spezie e condimenti
Alimenti a rischio, cioè gli alimenti che potrebbero contenere glutine o potrebbero essere contaminati in fase di lavorazione, per essi è necessario controllare la lista degli ingredienti:
- cereali: mix di farine, risotti pronti, pop corn confezionati
- Carni e pesci: salumi e insaccati, piatti pronti, uova pastorizzate, surimi
- latte, latticini e formaggi: latte, panna e/o yogurt con aggiunta di altre sostanze
- verdura e legumi: preparati già pronti
- frutta: frutta candita, frullati e farine di frutta secca
- salse, dadi, gelatina alimentare, sughi pronti, etc
Alimenti vietati, cioè quegli alimenti che naturalmente contengono glutine:
- cereali: grano/frumento, orzo, farro, segale, avena, kamut, etc
- carne e pesci: prodotti impanati
- latte, latticini e formaggi addizionati con avena o al malto o impanati
- verdura e legumi: minestroni che contengono cereali vietati, verdure infarinate o impanate, etc
- frutta: frutta disidratata e infarinata
- varie: lievito madre,seitan, cioccolato con cereali
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